危害分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和（hé）关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分（fèn）组成的一个质（zhì）量（liàng）保证系统的管理方式。通过对食品的加工生（shēng）产包括从原料（liào）到消（xiāo）费（fèi）者（zhě）的整个过程的危害控制，将食品安全卫生（shēng）危害消除或降（jiàng）低（dī）至安全的水平。HACCP的概念起源（yuán）于廿十世纪五十年代，由（yóu）美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航（háng）空制造（zào）工业，当时称（chēng）为“故障类（lèi）型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食品生产（chǎn）的过程（chéng）控（kòng）制推（tuī）理方法（fǎ），试图将零缺陷程（chéng）序应用于宇航员食（shí）物的卫生质（zhì）量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇航食品的安全。当时，大多数食品的质（zhì）量和安全性多（duō）以（yǐ）终产品检验方式检（jiǎn）验，要（yào）确保食品的安全，就要（yào）扩大检验的范围甚至对所有的成品进（jìn）行检验（yàn），结（jié）果能为宇宙飞行计划提供（gòng）的（de）食品已经很少了。所以，要确保安全的维一方法（fǎ），就是开发一个预防性体系，防止生（shēng）产过程（chéng）中危害（hài）的产生（shēng），这就促使HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多（duō）的国（guó）家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟（méng）、美国、加（jiā）拿大、澳大利亚、新（xīn）西兰和（hé）日本（běn）等国家和地（dì）区食品卫生主（zhǔ）管机构，以至联合（hé）国FAO／WHO的食品法典委员会（huì）的认可。七（qī）十年代初，美（měi）国国家（jiā）食品及药物管理局（FDA）要求（qiú）罐（guàn）头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程中实（shí）施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了（le）强制性的（de）水产（chǎn）品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有（yǒu）对（duì）美国出口的水（shuǐ）产品企业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果（guǒ）蔬汁产品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体（tǐ）从1994年（nián）开始要求（qiú）水（shuǐ）产品加工（gōng）厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自查系统（tǒng）”；日本厚生省（shěng）先后制定了用于（yú）食用鸡、水（shuǐ）产（chǎn）品等（děng）几十种（zhǒng）食（shí）品生产加工的HACCP模（mó）式。国家（jiā）质量监督检（jiǎn）验检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生产（chǎn）企（qǐ）业卫（wèi）生（shēng）注册登（dēng）记管理（lǐ）规定》、《出（chū）口（kǒu）食品生产企业卫生要求》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须按照国际食品法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分（fèn）析和关键控制点（HACCP）体系及其应（yīng）用准则》的要求建立和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立HACCP体系（xì）的基础条（tiáo）件和必（bì）需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产（chǎn）操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共（gòng）和国国家标（biāo）准《食（shí）品企（qǐ）业通（tōng）用卫生规（guī）范》（GB14881-94）、水产行（háng）业（yè）标准（zhǔn）《水产（chǎn）品加（jiā）工质量管理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产安全、洁净（jìng）、健康（kāng）食品（pǐn）等不同方面的强制性要求（qiú）或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉（shè）及加工厂的员工及（jí）他们的（de）行（háng）为；厂房与地面，设（shè）备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测（cè）等（děng））；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理（lǐ），设备清洗；设备和仪器，设（shè）计和（hé）工艺；加工（gōng）和控制（例如，原料接收、检查（chá）、生产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计（jì）划的（de）基石（shí），主要涉（shè）及（jí）8个（gè）方（fāng）面：即加（jiā）工用（yòng）水的安全；食品接（jiē）触面的（de）状况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所（suǒ）的卫生设（shè）施；防止食（shí）品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用有毒成（chéng）分；员工（gōng）健康状况的控（kòng）制；排除虫害。这8个方（fāng）面均有（yǒu）对应（yīng）的GMP法（fǎ）规（guī）的卫生标准。

1.3.产品标（biāo）识（shí）（编码）、追溯和回（huí）收程序,是实（shí）行HACCP体系的前提条件（jiàn）之一，对（duì）产品（pǐn）的容器、包装箱、甚至（zhì）栈板要有恰（qià）当（dāng）标识系（xì）统，以利于（yú）追溯和（hé）回收（shōu）产（chǎn）品。要（yào）建立回收程序并（bìng）测试该程（chéng）序是否如设定的那样有效，不可推迟到（dào）实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是（shì）否（fǒu）运（yùn）转有（yǒu）效。

1.4.设备（bèi）的预防（fáng）性维修保（bǎo）养计划和（hé）程序。

1.5.员（yuán）工的教（jiāo）育和（hé）训练计划（huá）程序。要（yào）使HACCP计划有效（xiào）实施，并使整个公司（sī）取得成功（gōng），较重要的是所有员工，包括管（guǎn）理（lǐ）人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中的教（jiāo）育（yù）和培训。