在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害（hài）分析，食品加（jiā）工者（zhě）须获得（dé）潜（qián）在（zài）危害的有关知（zhī）识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指（zhǐ）的是食物中可能（néng）引起疾病或伤害的情况或污染。这些危害主（zhǔ）要分为三大类即：生物（wù）的危（wēi）害、化学的危害和物理的危（wēi）害（hài）。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败（bài）等，因为它们经常不（bú）是（shì）直接的与产品的安（ān）全有关，除非这些条件直接影响到（dào）食品的安（ān）全，否则，它们不在HACCP计（jì）划 的控（kòng）制（zhì）范围之内。但这不等于（yú）说这种现象是可以容忍的（de），它们将由良好操作（zuò）规（guī）范（GMP）和卫生标准操作程序（xù）（SSOP）来控制（zhì），也就（jiù）是（shì）说HACCP不是（shì）一个孤立的系统，而是（shì）建立在GMP和SSOP基础之（zhī）上的（de）。它们的关系在（zài）以后的文章（zhāng）中还（hái）会具体谈（tán）到（dào）。

    在影响食品安全（quán）的三大（dà）类危害中，生（shēng）物（wù）的危（wēi）害占80~90。生物的危害（hài）包括有害的细菌、病毒和（hé）寄生（shēng）虫。食（shí）品中的生物危（wēi）害既有可（kě）能来自于（yú）原（yuán）料，也有可能来自（zì）于食品的加工（gōng）过程。微生物种类繁多（duō）分布广泛，被划分成各（gè）种（zhǒng）类型（xíng）。食品中重要的微生（shēng）物种类包括：酵母、霉菌（jun1）、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌一（yī）般不引起（qǐ）食品中的生物危害（虽然某（mǒu）些霉菌产生有（yǒu）害的毒素（sù），毒（dú）素属化学危害），只有细菌、病毒和原生（shēng）动物（wù）能引起食品的（de）生（shēng）物（wù）危害，使（shǐ）食品不安（ān）全。

    在生物危害中，有害细菌引起的（de）食（shí）品危害又占到90。细菌危害是指（zhǐ）某些有（yǒu）害细菌在食品中存活时，可以通（tōng）过活菌的摄入（rù）引起人体（通常是（shì）肠道）感染或预先在食（shí）品中产生的细菌毒素导致（zhì）人类（lèi）中毒。前者（zhě）称为食品（pǐn）感染，后（hòu）者称为食品中毒。这些致（zhì）病菌根据其有（yǒu）无芽胞可分（fèn）为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌（jun1）和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽胞菌有流（liú）产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致（zhì）病（bìng）性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆（gǎn）菌（jun1）、致病（bìng）性金黄色葡萄球菌、脓（nóng）性链（liàn）球菌和（hé）弧菌（jun1）等。由（yóu）于细菌是活的（de）生命体，需（xū）要营（yíng）养、水、温度（dù）以及空气条件（需（xū）氧、厌氧或兼（jiān）性），因此（cǐ）通（tōng）过控制这些因素，就能有效地抑制（zhì）、杀灭致病菌（jun1），从（cóng）而把细菌危害预防、消除或（huò）减少到（dào）可接（jiē）受水平，例如，控（kòng）制（zhì）温度和时（shí）间是常用且可行的预防措施，低温（wēn）可抑制微生物生长，加热（rè）可以杀灭微生物。

    病毒（dú）象其它微生物一（yī）样到处存在。它们非常（cháng）小，自身不能再生，病毒只（zhī）有进入一个合适的寄（jì）主内（nèi）时，才能（néng）利用寄主细胞（bāo）内的材料进行（háng）复制（zhì）生长。与食品（pǐn）安全有关的病毒主要有肝炎A型病毒和诺活克病（bìng）毒。病毒传递到食品通常与不良的卫（wèi）生状况有关（guān），通过充分加热产品（pǐn）和防止加热后的交叉污染可以预防（fáng）。

    寄生虫也是需（xū）要有合适的寄主才（cái）能存活的生（shēng）物。世界上有几千种寄生虫（chóng），只有（yǒu）约20的寄生虫能在食物或水中发现，通过（guò）食品感染人类的大约有（yǒu）100种，它们（men）主要（yào）是（shì）线虫、绦虫、吸虫和原生动物等。原生动物（wù）是单（dān）细胞动物，食品中寄生的（de）原生（shēng）动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭（biān）毛（máo）虫等，它们对（duì）人体都能（néng）造成危害。通过完全加热食品可以杀（shā）死所有（yǒu）食品所带（dài）的寄（jì）生虫。

    化（huà）学危害（hài）也有（yǒu）三类。一类是天然的化学物质，如霉菌毒（dú）素、组胺（àn）、鱼肉毒素和贝类毒素等，它们主要（yào）存在于植物、动物（wù）和微生物中。二是有意添加的化学药品--食品添加（jiā）剂（jì），如防腐剂、营（yíng）养（yǎng）添（tiān）加剂和（hé）色素（sù）添加（jiā）剂等（děng）。这些化学物质并不总是代表（biǎo）危害，只有它们的用量超（chāo）过了规定的（de）使（shǐ）用量时，才会对消费者造成潜在的危害。第三（sān）类（lèi）化学危害（hài）是（shì）无意（yì）地（dì）或偶然加入的（de）化合物。如农用（yòng）杀虫剂、除草剂（jì）、抗菌素（sù）和生长激素等的残留（liú）、有毒元素超标、消毒剂和清（qīng）洁剂（jì）等污染食品都（dōu）有（yǒu）可能造成化学危害，这种危害较难控（kòng）制（zhì），也是我国（guó）目前遭受贸（mào）易壁垒（lěi）较多的一种危害。化学污染可以发生在食品生产和（hé）加（jiā）工的任何阶（jiē）段。要消除（chú）这种危（wēi）害，须（xū）从种养（yǎng）殖的（de）源头抓起，否则（zé），危害一但进入食品，就很（hěn）难再（zài）将（jiāng）其消除。

    物理的危（wēi）害（hài）包括任何（hé）在食品（pǐn）中发现的不正常的潜在的（de）有（yǒu）害的外来物（wù），如玻璃、金属等。这类危害是较常见的（de）消费者投诉的问题，因为（wéi）伤害立（lì）即发生或吃后不（bú）久发（fā）生，并且伤害的来（lái）源是（shì）容易确认的。

    对影响（xiǎng）食品（pǐn）安（ān）全的任何（hé）危害，在（zài）HACCP计划中（zhōng）都要采取相应措施，将其消除或降低到可接（jiē）受水平。由于危害的种类很多，且危害（hài）的种类（lèi）是随时随地不断（duàn）发展（zhǎn）变化（huà）的（de），食品加工者应通过各种媒体，获得食品潜在危害的有关知识，以确（què）保食品安全（quán）。