一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安（ān）全保证体系（xì），由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视（shì）并逐渐应（yīng）用于控制食品安全质（zhì）量的一种新的（de）保证体（tǐ）系。HACCP比（bǐ）GMP前进（jìn）了一（yī）步（bù），它包括了从（cóng）原材料到消费者制作食品（pǐn）的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮（pí）尔斯（sī）柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时（shí）初步（bù）形成的。美（měi）国宇（yǔ）航局（jú）的人造（zào）空间（jiān）计划（huá）的（de）微生物安（ān）全系统（tǒng）对航天食品的卫（wèi）生安全提（tí）出了（le）相当高的要求，宇航员需要安（ān）全、卫（wèi）生的食（shí）品。而传（chuán）统的（de）品质控制手（shǒu）段对食品安全质量的（de）控制（zhì）须依赖（lài）于终产品的检验，要（yào）求检验所有的成品，并（bìng）进行大量的（de）破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的（de）产品符合要求。传统的（de）品（pǐn）质（zhì）控制手段存在着（zhe）效率低、安全（quán）性能（néng）差的缺（quē）陷，因此须要（yào）建立（lì）一种具有较高水平，能（néng）够有（yǒu）效评价食（shí）品安全质（zhì）量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破坏性检测（cè）系统总（zǒng）的（de）来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用于控制食品生产过程中可（kě）能出现危害（hài）的（de）位置或加工点（diǎn），包（bāo）括原材（cái）料生产、贮运过程（chéng）直至食（shí）品消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后（hòu），用于（yú）太空（kōng）食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公（gōng）司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提（tí）出HACCP，随后美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法（fǎ）规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出（chū）现在科技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努（nǔ）力推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原（yuán）理的基本准则》，把它作为工业部门（mén）培训和执（zhí）行HACCP原（yuán）理的法（fǎ）规。该（gāi）准则自１９９２年以（yǐ）来历经修改和完善（shàn），后（hòu）形成了HACCP的７个基本准（zhǔn）则。而（ér）且HACCP的危害分（fèn）析（xī）的范围（wéi）也从微生物危险评（píng）价方面（miàn）扩展到（dào）化学和物理的潜在危（wēi）害（hài）的分析上，从（cóng）而为食品的安全性评价和管理（lǐ）提供了一个强有力（lì）的（de）工具。美国是较早应用HACCP的（de）国家，并（bìng）在食品（pǐn）加工和制造（zào）业中（zhōng）强制（zhì）性地实施HACCP的监督与（yǔ）立（lì）法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包（bāo）括两（liǎng）个方面的内容（róng）：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指（zhǐ）南指出（chū）对食品生产人员（yuán）的（de）卫生以及其他特别（bié）需要注意的问题；另一方面（miàn）是在92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针（zhēn）对肉类（lèi）产品的 HACCP原理。同期，加拿大（dà）也推出一（yī）个（gè）食（shí）品安（ān）全强（qiáng）化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食品的生（shēng）产中推行HACCP，要求每个工（gōng）厂负责建立自己的HACCP计划（huá），农业部（bù）门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评（píng）估，帮助工（gōng）厂按（àn）FSEP的要求执行计（jì）划。日本、澳大（dà）利亚、新西兰、泰国（guó）等国家都相继发布（bù）其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效保证（zhèng）食品（pǐn）安全卫生的质量（liàng）系统。

我国（guó）国（guó）家进（jìn）出口商检（jiǎn）局科学技术委员会（huì）食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出（chū）口食品生产中建（jiàn）立HACCP质量管理体（tǐ）系”导则及一些在食品（pǐn）加（jiā）工方面的HACCP体系的具体实施方案。初（chū）届亚运会（huì）食品（pǐn）卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原（yuán）理。同（tóng）时，卫生部食品卫（wèi）生监督检验所等单位开始对（duì）乳制（zhì）品（pǐn）、熟肉及饮料等三类（lèi）食品的（de）生产实施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有关HACCP的报道也开始频频出（chū）现在（zài）科（kē）技杂志上。但与一些（xiē）发达国家（jiā）相（xiàng）比，我们（men）的研究（jiū）及（jí）经验（yàn）总结仍较为缺乏，除个（gè）别海产品（pǐn）出口企（qǐ）业不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品（pǐn）管理部（bù）门（mén）和大多数生（shēng）产（chǎn）厂家（jiā）的重视（shì），这（zhè）种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负面的（de）影（yǐng）响。因此，须在食品（pǐn）生产（chǎn）领域中（zhōng）加强宣（xuān）传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世（shì）界食（shí）品界接轨（guǐ）。