在HACCP的七个（gè）基本（běn）原理中，原理一就是（shì）"危害分（fèn）析和预防（fáng）措施"，要想做好危（wēi）害（hài）分析，食品加工者须获得潜在危害（hài）的有关知识，弄清楚（chǔ）危（wēi）害（hài）的（de）概念。在HACCP中（zhōng），"危害（hài）"指的是食物（wù）中可能引起疾病（bìng）或伤害的（de）情况或污染。这些危害主要分为三大类（lèi）即：生物的危（wēi）害、化学（xué）的危害和物理的（de）危害。而在食品（pǐn）中发现的令（lìng）人厌恶的昆虫、毛发（fā）、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的安（ān）全有关，除非这（zhè）些条件（jiàn）直接影响到食品的安全，否则，它们不在HACCP计划 的控制范围（wéi）之内。但这不等于说（shuō）这（zhè）种现象是可以容（róng）忍的，它（tā）们将由良好操作（zuò）规（guī）范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一（yī）个孤立的系统，而是（shì）建立在GMP和SSOP基础之上的。它（tā）们的关（guān）系在以后的文章（zhāng）中还（hái）会具体谈到。

    在影（yǐng）响食品安（ān）全的三大类危害中，生物的危害占80~90。生物的危害包括有（yǒu）害的（de）细（xì）菌、病毒和寄生虫。食品（pǐn）中（zhōng）的生物危（wēi）害既有可能来自于原料，也有可（kě）能来自于（yú）食品的加工过程。微生物种类繁多分布（bù）广泛，被划分成各种类型。食品中（zhōng）重要（yào）的（de）微生物种类包括（kuò）：酵母、霉菌、细（xì）菌（jun1）、病毒和原（yuán）生动物。酵母、霉菌一般不引起（qǐ）食品中的生物危害（hài）（虽然某些霉菌（jun1）产生有害的毒素，毒素属化学危害），只（zhī）有细菌（jun1）、病毒和（hé）原生动物能引起食（shí）品的生物危害，使食（shí）品不安全。

    在生物（wù）危害中，有害细菌引起的食品危害（hài）又占到90。细菌危害是指（zhǐ）某些（xiē）有（yǒu）害细（xì）菌在食（shí）品中存活时，可以通（tōng）过活菌的摄（shè）入引（yǐn）起人体（tǐ）（通常是（shì）肠道）感染或预先在食品中（zhōng）产生（shēng）的细菌毒素导致人类中毒。前（qián）者称为食品感染，后者称为食品（pǐn）中毒。这些致病菌根（gēn）据（jù）其（qí）有无芽胞可分为芽胞（bāo）菌和非芽胞菌（jun1），芽胞菌有（yǒu）肉毒梭菌、产气荚膜梭（suō）菌和蜡样芽梭菌；非（fēi）芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致病（bìng）性大肠杆（gǎn）菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆（gǎn）菌、致病性金黄（huáng）色葡萄球菌（jun1）、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、温度以及（jí）空气条件（需氧、厌氧（yǎng）或兼性（xìng）），因（yīn）此（cǐ）通过控制这些因素，就能有效地（dì）抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接受水平，例如，控制（zhì）温度和时间（jiān）是（shì）常用且可行（háng）的预（yù）防措施，低温可（kě）抑制微生物生（shēng）长，加（jiā）热可以杀灭微生物。

    病（bìng）毒象其它（tā）微生物一样到（dào）处存在。它们非（fēi）常小（xiǎo），自身不能再生（shēng），病（bìng）毒（dú）只（zhī）有进入一个合适的寄主内时，才能（néng）利（lì）用寄主细胞内的材料进行复制生长。与食品（pǐn）安全有关的病毒主要有肝（gān）炎A型病毒和诺活克（kè）病毒。病毒传递到食品（pǐn）通常（cháng）与不（bú）良的卫生状况（kuàng）有关，通过充分加热产品和防（fáng）止加热后的交叉污染可（kě）以预防。

    寄生虫也是需要有合适的（de）寄主（zhǔ）才（cái）能（néng）存活的生物。世界上有几（jǐ）千种寄生虫，只有约20的寄（jì）生虫能在食物或水中发现，通过食品感染人类的大约有（yǒu）100种，它们主要是线（xiàn）虫、绦虫（chóng）、吸虫和（hé）原生动物（wù）等。原生动物是单细（xì）胞动物，食品中寄生的原生（shēng）动物有（yǒu）痢（lì）疾阿（ā）米巴、肠（cháng）伯氏鞭毛虫等，它们对人体都（dōu）能造成危害。通过（guò）完全加热食品可（kě）以杀死所有食（shí）品所带的寄生（shēng）虫。

    化学危害也（yě）有（yǒu）三类。一类是天（tiān）然的化学物质，如霉菌毒素（sù）、组胺（àn）、鱼肉（ròu）毒素和（hé）贝类毒（dú）素等，它们主要存在于植物、动物和微生物中。二是有意添（tiān）加的（de）化学药品--食品添加（jiā）剂，如防（fáng）腐剂、营养添（tiān）加（jiā）剂和色（sè）素（sù）添加剂等。这些化学物质并（bìng）不总是代表危害，只有它（tā）们的（de）用量超（chāo）过了（le）规定的使用量时，才会（huì）对消费者造（zào）成潜在的危害。第三类（lèi）化学危害是无意（yì）地（dì）或（huò）偶（ǒu）然加入的化合（hé）物。如农用杀（shā）虫剂、除草剂、抗菌素和生长激（jī）素等的残留、有毒元素超标、消毒剂和（hé）清洁剂等污染食品都有可能造成化学危害，这种（zhǒng）危害（hài）较难（nán）控制，也是我国目前（qián）遭受贸易壁垒较多的一种危害（hài）。化学污染可以发生在（zài）食品生产和加工的（de）任（rèn）何阶段。要消除这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害（hài）一但进入食品（pǐn），就很难再将其消除。

    物理的危害包括任何在（zài）食品中发现的不正常的（de）潜（qián）在（zài）的有害的外（wài）来物，如（rú）玻（bō）璃、金属等。这类危害是较（jiào）常见的消（xiāo）费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生（shēng），并且伤（shāng）害的来源是（shì）容易确认的。

    对影响食品安全（quán）的（de）任何危害（hài），在HACCP计划中都（dōu）要采取相应措施，将其消（xiāo）除或降低到可（kě）接受水平。由于危害（hài）的种（zhǒng）类很（hěn）多，且危害的种（zhǒng）类是随时随地不断发展变化的，食品加工者应（yīng）通过各种媒体，获得食品（pǐn）潜在危害的有关知识，以确保食品安全。