用于饲（sì）养食用动物（wù）的激素、生长（zhǎng）调节剂和抗生素（sù）等兽药可通过（guò）食物（wù）链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家（jiā）都已被禁止（zhǐ）用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏严重的（de）变应原（yuán）性反应，其使用也受到严格控制。

化学添加（jiā）剂的滥用造成（chéng）食品的濡在危害。例（lì）如（rú），防腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应十（shí）分（fèn）谨慎，因为亚硫（liú）酸钠在酸（suān）性条件下产生的二氧化（huà）硫（liú）气体（tǐ）会损害患有（yǒu）哮（xiāo）喘病的（de）工人或消费者的身（shēn）体健康；此（cǐ）外（wài）硝（xiāo）酸（suān）盐和亚硝酸盐对（duì）人体也有（yǒu）致癌的危害，也（yě）选择合适的（de）替代物来避（bì）免其危害（hài）。即（jí）使是使（shǐ）用（yòng）“天（tiān）然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然（rán）植物提取物也有毒性。

有（yǒu）毒金属（shǔ）通过各种渠道进入食（shí）品造成危（wēi）害。有（yǒu）毒金属进入食物（wù）链的渠（qú）道（dào）主要有：环境污染、土壤（rǎng）、器械、用具以及烹（pēng）调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水（shuǐ）和农业化学（xué）物的使用等等。特别值（zhí）得注意的（de）是（shì）来自环（huán）境污染的镉和铅（qiān）、鱼类中富集的汞以及（jí）锡、砷、铬、铜、锌、锑等（děng）金（jīn）属，这（zhè）些都是HACCP危害分析中要研究（jiū）的主要内（nèi）容，需要建（jiàn）立相（xiàng）应的控制措施。

超标使（shǐ）用硝酸（suān）盐、亚硝酸盐和（hé）Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物（wù）等会造（zào）成食品危（wēi）害（hài）。必须对硝酸盐、亚（yà）硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物的来湖及其成分的危险性具有足（zú）够（gòu）的认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品（pǐn）的硝（xiāo）酸盐含量超樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有（yǒu）多面（miàn）的认识，并（bìng）建立完善（shàn）的控制措施。

多氯联苯对（duì）食品的（de）危害，这是（shì）一种工业上广泛使用（yòng）的有机化合物，具有毒性（xìng），是（shì）稳定的环境污染物，在许多国家都被严格（gé）限制使用。多氯（lǜ）联（lián）苯通过环境（jìng）污染富集于（yú）鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害（hài）健康。多氯联苯在高脂类生（shēng）物组织中（zhōng）具（jù）有较高的（de）含量水平，在（zài）HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原（yuán）料的（de）来（lái）源。

３、物理性危害

物理性危害在（zài）食品加工生产（chǎn）过程的任一环节都（dōu）有（yǒu）可（kě）能发生。物（wù）理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属（shǔ）屑、塑料碎片、小石子等夹杂在（zài）食品中，对食用者（zhě）造（zào）成咽喉、肠胃等部位的物理性损（sǔn）伤；此外，也包括（kuò）放射性物质和辐射对人（rén）体的（de）伤害。一（yī）般来说，在HACCP计划中只要注（zhù）意严格控（kòng）制，物理性危害是可以消除的。

（二）关（guān）键（jiàn）控制点和过程控制点的区别

在HACCP系统（tǒng）中，“关键控制（zhì）点”是指通过控制措施可以（yǐ）防止、消除或减少某一危害，使其安全（quán）水平达到（dào）可接受程度的一（yī）个点、步骤或过程（chéng），即关键控制点是指加工工序（xù）中（zhōng）一旦失控则（zé）有可能对人体健康产生（shēng）不可（kě）忽视的（de）危害的环（huán）节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制（zhì）点外，HACCP系统还（hái）建立了一些过程控制点来帮（bāng）助控制整个操（cāo）作过程（chéng）的完整和协（xié）调。所谓“过（guò）程控制（zhì）点（diǎn）”是指在工序（xù）中一旦失（shī）控（kòng），不一定会对人体（tǐ）健康和（hé）食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由（yóu）此可见，确（què）定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可（kě）以将注（zhù）意力准确地集中（zhōng）在一些必（bì）要（yào）的（de）控制因素上（shàng），确保（bǎo）食品的安全质量。

严格来（lái）说，区别关键的控制点和过程控（kòng）制点需要由经验（yàn）的食（shí）品质量（liàng）管理专家在实施HACCP计（jì）划的（de）过程中进行准确（què）的（de）检查和（hé）研（yán）究而确定（dìng）。如（rú）果觉得实在难以区分，可通（tōng）过这样一个原则来区分（fèn）：假设该（gāi）控制点失去控制（zhì）时，产品是否会对人体健康产生严重危害（hài），如果会产（chǎn）生危害（hài），则（zé）该控制点就须（xū）作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操作和管理关（guān）键控制点对食品的安全质量具（jù）有决定（dìng）性作（zuò）用，因此须引起注（zhù）意。