二、HACCP体（tǐ）系（xì）中危害（hài）的控制

（一（yī））食品中（zhōng）常见的危害（hài）

危害是指食品中（zhōng）存在（zài）的（de）一些（xiē）有害于人（rén）体健康的生物、化（huà）学和物理因素，它们（men）是建立HACCP体系的基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一（yī）种危害都（dōu）有可能存（cún）在于食品加工、生产和销售的各个环节（jiē）之中。食品中常见的危害可分为生物性危（wēi）害、化学（xué）性危害（hài）和（hé）物（wù）理性（xìng）危害等３大（dà）类。其中，对消费者（zhě）而言，生物性危（wēi）害是（shì）较大较直接的危害（hài），有可能成为潜在性的危害，并引起食（shí）物（wù）中毒；而化学性（xìng）危害则是一（yī）种对人体（tǐ）健康有长（zhǎng）期负面影（yǐng）响的危害。

１、生物（wù）性危害

食品（pǐn）中（zhōng）的生物性危害主要是指生物（wù）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工（gōng）过（guò）程和成（chéng）品造（zào）成（chéng）的污染，这种（zhǒng）污染会损害食品（pǐn）消费者的健康。食品的生物性危害较有可能（néng）会导（dǎo）致疾病的广泛爆乏，因此人（rén）们对生物性危（wēi）害较（jiào）为重视。食品中的生物性危害按（àn）生物的（de）种（zhǒng）类主（zhǔ）要分为以（yǐ）下（xià）几（jǐ）类：

（１）细菌性危害。引起食（shí）物（wù）中毒的细菌及其毒素造（zào）成的（de）危害（hài）。

（２）真菌性危害。真（zhēn）菌及其毒（dú）素和有毒蘑菇造成的危害。

（３）病毒（dú）和立克次氏体。甲型（xíng）肝炎病（bìng）毒（dú）、诺瓦克病毒等引起的（de）危害。

（４）寄生虫病（bìng）。原生动物和绦（tāo）虫（chóng）造（zào）成的危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成（chéng）的危害（hài）。

HACCP体系（xì）研究生物性危害的（de）关键是针对（duì）具体（tǐ）生物（wù）、具体过程进行具（jù）体分析，及时认识和（hé）发现（xiàn）生（shēng）产的食品中（zhōng）存（cún）在的生（shēng）物性危（wēi）害。因此，作为（wéi）食品生产者，食品科技（jì）人员，必须（xū）对食（shí）品中致病菌的生物学（xué）特征、毒素产生的条件及预（yù）防（fáng）控制措施有所了解（jiě）。这（zhè）对于制定HACCP计划和（hé）控制食（shí）品中的生物性危害是（shì）非常必要（yào）的（de）。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化学性危害是（shì）指（zhǐ）有毒的化（huà）学物质（zhì）污染食品而引起的（de）危害（hài），例如一些常（cháng）见的（de）化（huà）学性食物中（zhōng）毒（dú）。化学性危害（hài）对（duì）消费者的影响可能（néng）是长期的（即（jí）慢性（xìng）危害（hài）），如具有至癌性或蓄（xù）积性（xìng）的化学（xué）物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化（huà）学（xué）性危害对消费者（zhě）的影响也可能（néng）是短期（qī）的（即急性危害），如氰化物中毒。随着（zhe）科学技术的发展和自（zì）然资源（yuán）的大量开发使用，使过去（qù）隐藏在地壳中的元素大量进入人类环（huán）境，与（yǔ）此同（tóng）时大量的有机（jī）化合物也随化学（xué）工业进入人类环境，从而（ér）造（zào）成水源、大气、土壤和（hé）食物等广泛性的化（huà）学污染。食品的化学性（xìng）危（wēi）害在产品生（shēng）产的任一（yī）阶（jiē）段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食（shí）品的生产（chǎn）制造以及成品的消（xiāo）费。其中，食品原料的生（shēng）产过程（如农（nóng）药、化肥（féi）、生长促进剂等）是较常（cháng）发生化学性危害的环（huán）节（jiē）。

如果按污（wū）染物质的性（xìng）质分，食品中的（de）化学性危（wēi）害又可（kě）分为以下几类：

（１）化学（xué）清（qīng）洗剂。在食品的预处理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂是（shì）常见的（de）化学性危（wēi）害物（wù）。清洗剂可能会残留在（zài）用具或管道工程的管道和加工机械上，从而（ér）污染食品，也可能会在清（qīng）洗（xǐ）操作过程中飞（fēi）溅（jiàn）到附近的（de）食品上。

因（yīn）此在制定（dìng）HACCP计（jì）划（huá）时（shí），须注意控制清洗操作过程中的化学（xué）性危害。例如：检查已清洗的（de）机（jī）械有否清（qīng）洗剂的残留（liú）；或（huò）者使用无毒（dú）性（xìng）的化学清（qīng）洗剂，并对清（qīng）洗（xǐ）程序进（jìn）行适当的设计和管（guǎn）理。

（２）农药。农药是（shì）用于控制或杀（shā）死（sǐ）害虫，通常包括（kuò）杀（shā）虫剂、杀菌剂、除（chú）草（cǎo）剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工（gōng）业（yè）或家庭卫（wèi）生消毒剂（jì）等（děng）等（děng）。农药的使（shǐ）用范围较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都有广（guǎng）泛的应用；其（qí）中（zhōng），与食品安全质量较为（wéi）相（xiàng）关的是农业生产中（zhōng）使用的农药。除（chú）了误食农药（yào）的危（wēi）险外，农药对人体的较大危害（hài）就是在食品（pǐn）中的残留。农（nóng）药残留是指（zhǐ）使用（yòng）农药（yào）后残存于（yú）生物体、食品和环境（jìng）中的微量农（nóng）药原体、有毒（dú）代（dài）谢物、降解物和（hé）杂质的总称（chēng），是一（yī）种（zhǒng）重要（yào）的化（huà）学性危（wēi）害。当（dāng）农药残留超过较（jiào）大（dà）限量时，将对人畜产生（shēng）不良影响，甚（shèn）至会通过食物链对（duì）生（shēng）态（tài）系统中的生物造成毒害。农药对人体的危害，包（bāo）括致畸、致突变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系统以及（jí）下一代的身体健康都会有影响。

中国是世界上（shàng）生产和消费农药量较大的国家之一。早（zǎo）在（zài）２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用农药来防治作物虫害，５０～６０年代，中（zhōng）国主要（yào）使用有机氯农药六六六和滴（dī）滴涕，但由于该农（nóng）药残（cán）留严（yán）重，１９８３年已停止（zhǐ）生（shēng）产和使用。近年来杀虫剂（jì）、除草剂、杀菌（jun1）剂（jì）、植物生（shēng）长调节（jiē）剂、粮食防（fáng）虫剂（jì）和（hé）杀（shā）鼠剂等化学农药（yào）的（de）广泛（fàn）使（shǐ）用，特别是有机（jī）磷杀虫剂农药的大量使用（yòng），使得农药残留现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是（shì）通过大气和（hé）饮水进入（rù）人体的。因（yīn）此（cǐ）有必要对食品中（zhōng）的农药残（cán）留进行管理和监督，例如通过立法形成确定（dìng）农药（yào）的限制（zhì）使用（yòng）种类，并制定残留限值。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包装材料中含（hán）有的某些（xiē）增塑（sù）剂和塑料添加剂能够通过与（yǔ）食品物料的（de）直接（jiē）接触，从而迁移进入食（shí）品。这（zhè）种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例（lì）如增塑剂和其（qí）他塑（sù）料（liào）添加剂在脂肪（fáng）性食品中迁移现象就比其他（tā）物料的食品更为严重。制定（dìng）HACCP计划时，我（wǒ）们应（yīng）该（gāi）了解（jiě）当前食品包装材料和塑料（liào）用具存在的问题，并（bìng）在（zài）HACCP体系中建立相应的（de）控制措施，对包装（zhuāng）材（cái）料中增塑剂和其他塑料（liào）添加剂的迁移现象进行必要的检查和研究。

（４）其他化学物质。食品中含有的可能对（duì）人体健康产生（shēng）不良作用的化学物质（zhì），如兽药残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物、多氯（lǜ）联苯等，都是HACCP体系（xì）的（de）危（wēi）害（hài）分析（xī）点。