二、HACCP体系中危害的控（kòng）制

（一）食品中常（cháng）见的危害

危害是指食品中存在（zài）的一（yī）些有害于人体健康（kāng）的生物、化学（xué）和物理因素，它们是建立HACCP体系的（de）基础。食品中有各种不同类型的危害，任何一（yī）种（zhǒng）危害都有可能存在（zài）于食品加（jiā）工（gōng）、生产和销售的（de）各（gè）个环节（jiē）之（zhī）中。食品中常（cháng）见的危害（hài）可分为生物性（xìng）危害、化学性危害和物（wù）理性危（wēi）害等３大（dà）类。其中，对消费者而言，生物性（xìng）危（wēi）害是较大（dà）较直接的（de）危（wēi）害，有可能（néng）成为潜在性（xìng）的危害（hài），并（bìng）引起食（shí）物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的（de）危害。

１、生物（wù）性危害

食品（pǐn）中的生物性（xìng）危害主（zhǔ）要是指生物本身（shēn）及（jí）其代谢（xiè）过程（chéng）、代谢产物对食品（pǐn）原料、加工过程和成（chéng）品造成的污染，这种污（wū）染会损害食（shí）品消费者的健康。食品（pǐn）的生物性危害较有可能会导致（zhì）疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害较（jiào）为重视。食品中的生物性（xìng）危害按生物的种类主要分为以下（xià）几类：

（１）细菌性危害。引起食物（wù）中（zhōng）毒的细菌及（jí）其毒素造成的（de）危害。

（２）真菌（jun1）性危害。真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的（de）危害。

（３）病毒（dú）和立克次氏体（tǐ）。甲型肝（gān）炎病毒、诺瓦克病（bìng）毒（dú）等引起的（de）危害。

（４）寄生（shēng）虫病（bìng）。原生动（dòng）物和绦虫造成的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂（láng）和（hé）螨类等造成（chéng）的危（wēi）害。

HACCP体系研（yán）究生（shēng）物性危害的关键（jiàn）是针对（duì）具（jù）体生物、具体过程（chéng）进行具（jù）体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生（shēng）产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施（shī）有（yǒu）所了解（jiě）。这（zhè）对于制定HACCP计划和控制食品中（zhōng）的生（shēng）物性危害是（shì）非常必（bì）要的。 

２、化学性危害

食品的（de）化学性危（wēi）害是指有毒的（de）化学物（wù）质污染（rǎn）食品（pǐn）而引（yǐn）起的危害，例如一（yī）些常见的化（huà）学性食物中毒。化学性（xìng）危害对消费者的（de）影响可（kě）能是长期（qī）的（即慢性危害），如（rú）具有（yǒu）至癌性或蓄积性的化学（xué）物质（如汞）能在（zài）身体里蓄积很多（duō）年才被发现；化学性危害对消（xiāo）费者（zhě）的（de）影响也可能（néng）是短期（qī）的（即急性危害），如（rú）氰（qíng）化物中毒。随（suí）着科学技（jì）术的发展（zhǎn）和自然（rán）资源（yuán）的大量开发使用，使（shǐ）过去（qù）隐藏在（zài）地壳中的元素大量（liàng）进（jìn）入人类环境，与（yǔ）此（cǐ）同时大量的有机化（huà）合物也随化学工（gōng）业进入人（rén）类环境，从而造成水（shuǐ）源、大气、土壤和食物等（děng）广泛性的化学污染。食品的化（huà）学性危害在产品生产的任一阶段都（dōu）有（yǒu）可能发生，包括食（shí）品（pǐn）原料（liào）的种植（zhí）生长、食品的生产制造以及成品的消费（fèi）。其中，食品原料的生产过程（如（rú）农（nóng）药、化肥、生长促进剂等）是较常发生化（huà）学性危害的环节。

如（rú）果（guǒ）按（àn）污染物质的（de）性（xìng）质分，食品中（zhōng）的化学性危害又可分（fèn）为以下几类：

（１）化学清洗（xǐ）剂（jì）。在食品的预处理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂是常（cháng）见的化学性危害物。清洗（xǐ）剂可能会残留在用（yòng）具（jù）或管道工程的管道（dào）和加工机（jī）械上，从而污染食品（pǐn），也可能会在清洗操作过程中飞溅到（dào）附近的食品上。

因此（cǐ）在（zài）制（zhì）定HACCP计（jì）划时，须注意控制清洗（xǐ）操（cāo）作过程中的化学性危（wēi）害。例如（rú）：检查已（yǐ）清洗的（de）机械有否清洗剂的（de）残留；或（huò）者（zhě）使用无毒（dú）性的化学清洗剂，并对清洗程序进（jìn）行适当的（de）设计和管理。

（２）农（nóng）药。农药是用于控（kòng）制或杀死害（hài）虫，通常包括杀虫剂、杀菌剂、除（chú）草剂、杀鼠剂、食品保藏剂（jì）、工业或（huò）家庭卫（wèi）生（shēng）消毒剂等等。农药的使用（yòng）范围较广，无（wú）论在农业（yè）、工业、航海和家庭中，都有广泛的应用；其中（zhōng），与食品安全质（zhì）量（liàng）较为相关的是农业生产中（zhōng）使用的农药。除（chú）了误（wù）食农药的危险外（wài），农药对人体的较大危（wēi）害就是在食品（pǐn）中的残留。农药残留（liú）是指使用（yòng）农药后残（cán）存于生物（wù）体、食品和环境中的微量农药原（yuán）体、有毒代（dài）谢物、降（jiàng）解物和杂质的总称，是一种（zhǒng）重要（yào）的化学性危害。当农药残留（liú）超过较大限（xiàn）量时，将对人畜（chù）产生不良影响，甚至（zhì）会通（tōng）过食物（wù）链对（duì）生态系统中的生（shēng）物造成毒害。农药（yào）对人体的危害，包括致畸、致突（tū）变、致（zhì）癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的（de）身体健康都（dōu）会有影响。

中国是世界上生产（chǎn）和消费农（nóng）药量较大（dà）的（de）国家之一。早在２０世纪５０年（nián）代，我国（guó）就（jiù）大（dà）量应用农药来防治作（zuò）物虫害（hài），５０～６０年代，中国（guó）主要（yào）使用有机氯农药六六六和滴滴（dī）涕，但由（yóu）于该农药残留严重，１９８３年已（yǐ）停止（zhǐ）生产和（hé）使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植（zhí）物生长调节剂、粮食防虫（chóng）剂和（hé）杀鼠剂（jì）等化学农药的广泛使用，特别是（shì）有机（jī）磷杀（shā）虫（chóng）剂农药的大量使（shǐ）用，使得（dé）农药残留现象十分严重。研究发现农（nóng）药污染有９０％是通过食品进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮水进入人体的。因此（cǐ）有（yǒu）必要对食品（pǐn）中的农药残留进行管理和监督，例如通过立法形成确定农药的（de）限（xiàn）制使用种类，并制定残留（liú）限值。

（３）增塑剂（jì）和（hé）包装材料。包装材料中含（hán）有的某些增塑剂和（hé）塑料添加剂（jì）能够通过与食品物料（liào）的（de）直接接触，从而迁（qiān）移进（jìn）入食品。这种迁移决（jué）定了塑料添加剂成分（fèn）和食品类型（xíng），例（lì）如增（zēng）塑剂和其他（tā）塑料添加剂在脂肪性食（shí）品中迁（qiān）移现象（xiàng）就比其（qí）他物料的食品更为严（yán）重。制定HACCP计（jì）划时，我们应该了（le）解当前食品包装材（cái）料和塑料用具存在的问题，并在（zài）HACCP体系中建（jiàn）立相应的控制（zhì）措施，对包装材（cái）料中（zhōng）增塑剂和其他塑料添（tiān）加剂的迁移现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其（qí）他化学物质。食品中含有的可能（néng）对（duì）人体健康（kāng）产生不（bú）良作用的化学物质，如兽药残（cán）留、化学添（tiān）加剂（jì）、有毒金属（shǔ）、亚（yà）硝（xiāo）酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合物、多氯（lǜ）联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。