一、HACCP的（de）产生（shēng）和发展

HACCP即是危（wēi）害分（fèn）析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控（kòng）制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近（jìn）年来（lái）备（bèi）受重视并（bìng）逐（zhú）渐应用于（yú）控制食品（pǐn）安全质（zhì）量的（de）一种新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一（yī）步，它包括了从原材料到消费（fèi）者制（zhì）作食品的整个过程的（de）危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯（sī）柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局（jú）纳蒂克实（shí）验室（shì）在联合开发航天食品时初步形成的（de）。美国宇航局的人（rén）造空间计划的（de）微生物安（ān）全系统对航天食品的卫生安全提出了相（xiàng）当高的（de）要求，宇（yǔ）航员需要安全（quán）、卫生的食品。而传统的品质控制手段（duàn）对食品（pǐn）安全质（zhì）量的（de）控（kòng）制（zhì）须依赖于终产品（pǐn）的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的破坏性检（jiǎn）测试验，终仅有少量的（de）产品符合要求。传统（tǒng）的（de）品（pǐn）质（zhì）控制手段存（cún）在着效率低、安全性（xìng）能差的（de）缺陷，因此须要建（jiàn）立（lì）一种具有较高水平，能够有效评价食品安全质量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏（huài）性检测（cè）系（xì）统总的来说是合适（shì）的（de），从（cóng）而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产（chǎn）过程中（zhōng）可能出现危害的位置或加工点，包括原材（cái）料生产、贮运过程（chéng）直至食品消（xiāo）费等过程。HACCP被（bèi）纳（nà）蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公（gōng）司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次（cì）提（tí）出HACCP，随后美（měi）国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性（xìng）罐头食（shí）品（pǐn）法规的制定基础（chǔ）。１９７４年（nián）以（yǐ）后（hòu），HACCP概念已大量出现在科技（jì）文献中。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都（dōu）在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家（jiā）努（nǔ）力（lì）推广HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国家（jiā）食品（pǐn）微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食（shí）品生产的HACCP原理的基本（běn）准则》，把它作（zuò）为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年（nián）以来历经修改（gǎi）和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个基本准则（zé）。而且HACCP的危害分（fèn）析的范（fàn）围也从微生（shēng）物危（wēi）险评价方（fāng）面扩展到（dào）化学和物理的潜在危害的分析上，从而为（wéi）食（shí）品的安（ān）全性评价和管理提供了一个强有力（lì）的（de）工具。美（měi）国是较早应用HACCP的国家（jiā），并在食品（pǐn）加工和制造业中强（qiáng）制性地实施HACCP的监督（dū）与立（lì）法工作。

１９９３年欧共（gòng）体（EC）开始对水产品的（de）卫生实（shí）行HACCP管理制度，主（zhǔ）要包括（kuò）两个方面的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品（pǐn）生（shēng）产人员的卫（wèi）生以及（jí）其（qí）他特（tè）别需要注意（yì）的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（huá）（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在（zài）所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划（huá），农业（yè）部门对HACCP计划实施的（de）情况（kuàng）进行评估，帮助（zhù）工厂（chǎng）按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国（guó）等国家都相（xiàng）继发（fā）布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成为（wéi）世（shì）界（jiè）公（gōng）认（rèn）的能有效保证（zhèng）食品安全卫生的（de）质量系统。

我国（guó）国家进（jìn）出口商检局科学技（jì）术（shù）委（wěi）员（yuán）会食品专业技术委员会从１９９０年开始（shǐ）进行食品加（jiā）工业（yè）中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一（yī）些在（zài）食品加（jiā）工方面的HACCP体系（xì）的具体实（shí）施方案。初（chū）届（jiè）亚运会食（shí）品卫生（shēng）防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生（shēng）部（bù）食品卫生监督检验所等单位开（kāi）始对（duì）乳（rǔ）制品、熟肉（ròu）及饮料（liào）等三类食（shí）品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课（kè）题进行研究（jiū），有关HACCP的报道也开始频频（pín）出（chū）现在科（kē）技杂志上。但与一些（xiē）发达国家相（xiàng）比，我们的研（yán）究（jiū）及经验总结仍较为缺乏，除（chú）个别海产（chǎn）品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和（hé）应用（yòng）仍未能引起食品（pǐn）管理部门和大多数生产厂（chǎng）家（jiā）的重视，这（zhè）种状（zhuàng）况将会对我国对外（wài）贸易的（de）发展起到（dào）负面的影响。因（yīn）此，须（xū）在食（shí）品生（shēng）产领（lǐng）域（yù）中（zhōng）加（jiā）强宣传、掌（zhǎng）握和应用HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品界接轨。