4．政（zhèng）策和原理（lǐ）

　　4．1总（zǒng）则（zé）

　　食品（pǐn）安全管理体系（xì）是一个持续的体系，由上层（céng）管理者所（suǒ）制（zhì）定的政策（cè）是可（kě）发展、文件（jiàn）化、可（kě）实施以及可（kě）维持（chí）的。在实际操（cāo）作时（shí）该（gāi）体系的各个要素是相互作用（yòng）且可控的，并且与外（wài）部要求保持一（yī）致（zhì）。体（tǐ）系的整（zhěng）个（gè）结果都应保持（chí）记录。

　　4．2食品安全（quán）政策

　　组（zǔ）织的上层（céng）管理（lǐ）者应定义（yì）、文件化其政策并使公众知晓，承（chéng）诺（nuò）实施（shī）食品安全（quán）的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组（zǔ）织的上层管理者应为（wéi）SFM体系的实施与控制提供足够（gòu）的资源。

　　4．3．2食（shí）品安全小组

　　组织的上层管（guǎn）理者应指定一个（gè）食（shí）品安（ān）全（quán）小组（zǔ）组长（zhǎng），负责组织食品安全小组的工作。应组建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全小组应由（yóu）综（zōng）合专（zhuān）业人员组成（chéng），具有（yǒu）相应的知识（shí）和（hé）经（jīng）验，以制定（dìng）和执行（háng）FSM体系（xì）。

　　4．3．3其（qí）他责任（rèn）

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从事与食品（pǐn）安全（quán）有关工作的（de）人员应（yīng）接受适当（dāng）的教育、培训，并（bìng）具有技能和（hé）经验。

　　4．4食品安全管理体（tǐ）系

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确（què）保确定、评估该体系所有应（yīng）用领（lǐng）域中已知潜在的（de）危害，所评估的相关危害被控制，组织的产品（pǐn）不（bú）会伤害（hài）消费者。

　　4．4．2体（tǐ）系要素和要（yào）求

　　FSM体（tǐ）系由以下要素组成（chéng）：

　　a．描述影响食品安（ān）全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害的危害（hài）性（xìng）分析和对其（qí）进行充分（fèn）控（kòng）制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计划和SSM程序组成；

　　d．依据本（běn）标准的程序和记录。

5．食（shí）品安全管理体系的设（shè）计

　　5．1数据和（hé）信息（xī）的准备

　　5．1．1相关特（tè）征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每种原料和配料（liào）（包括添加剂和加（jiā）工辅料）应给出与危害评（píng）估（gū）有（yǒu）关的信（xìn）息。

　　5．1．3流程图

　　所有（yǒu）应用（yòng）FSM的产品／产品种类均（jun1）应使用流程图（tú）。流程图应清楚简洁（jié）地（dì）提供／介绍可能（néng）发生的（de）危（wēi）害（hài）和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程图包括（kuò）的每个加工过程都可能影响（xiǎng）食品安（ān）全，描述步骤时应说明相（xiàng）关工艺参（cān）数（shù）和／或应用范围（wéi）。这些信息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的其他措施

　　优先于（yú）加工过程危害分析的所有相关措施（shī）（程序、活动和测量法），会影响引入危害（hài）的（de）概（gài）率和程度，应（yīng）清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应（yīng）描述每种zui终产品的信（xìn）息，包（bāo）括（kuò）产品名称或（huò）相似（sì）确认（rèn）；化学、生物和物理特征（zhēng）；保质期和（hé）贮存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终产品运输（shū）的运（yùn）输（shū）方式、标签或其他（tā）用来描述产品的（de）鉴定（dìng）工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预（yù）期用途（tú）

　　应确定每种产品（pǐn）的潜在（zài）用（yòng）户、与预期用途相关的（de）贮（zhù）存、准备（bèi）条件等（děng）。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食品（pǐn）安全小组（zǔ）应对每种产品进行危害（hài）性分析，并确保发（fā）生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求时也能进（jìn）行危（wēi）害（hài）性分析。

　　5．2．2确定（dìng）潜在危害

　　应确定所（suǒ）有的潜在危害。危害的（de）确定依据5．1中的（de）zui初（chū）描述、具体经验与外（wài）部信息，还（hái）包括被讨（tǎo）论食品（pǐn）、原料与配料和其（qí）他在加工与（yǔ）运（yùn）输时可能被引入物资的（de）流行病学（xué）和其他历史数据（jù）。

　　5．2．3确（què）定（dìng）相关危害

　　应评（píng）估每种潜在危害，并根据其危害（hài）严重程度和发（fā）生概率界定等级。应明确从原料、加工（gōng）到运输过程中危害可能介入或（huò）产（chǎn）生的步骤（zhòu）。经常产生或程度（dù）严重的危害（hài）应确（què）定为相关危害并由FSM系（xì）统控制。

　　5．2．4确定相关危（wēi）害（hài）的可接受水平

　　可接受（shòu）水平作为验（yàn）证（zhèng）FSM系统的参数，并（bìng）作为是否实施安全措施标准和（hé）关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制（zhì）体系

　　所有相关危害应（yīng）通过控制措（cuò）施来预防、消除或减（jiǎn）少至已确定的可接受水平。对于每种危（wēi）害，应确定影响（xiǎng）其水平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求（qiú）

　　食品（pǐn）安全小组应制定CCP计划，CCP计划应经食品（pǐn）安全小组有（yǒu）关成员同意并（bìng）形成文件。为进一（yī）步需要，CCP计（jì）划应为规范支持（chí）。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危害产生有重大影响时（shí），兼顾（gù）考虑达到可接受水平（píng）需（xū）要（yào）的措施，建立包括控制措施的CCP。对（duì）于每个（gè）CCP，应选（xuǎn）择相（xiàng）关控制参（cān）数以确定控制措施是否（fǒu）有效。

　　5．3．3确定（dìng）CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定（dìng）选定的监测参（cān）数的（de）关键限值（zhí）。

　　5．3．4设计（jì）监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控体系。监测方法和频（pín）率应（yīng）确定（dìng）是否存在偏离关键限值的产品（pǐn）并在（zài）其消（xiāo）费之前及时撤出。监（jiān）测（cè）结果应由实施纠偏（piān）行动的（de）人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏（piān）行动

　　对（duì）于每（měi）个CCP，当监测结果表明（míng）关（guān）键控制点偏离关键限（xiàn）值时，应建立相应的纠（jiū）偏措（cuò）施，并用文件（jiàn）记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品安（ān）全（quán）小组应建立控制文件，以确定所有与食品安全相关的SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以（yǐ）确定（dìng）产品批次、原料批次和加工（gōng）过（guò）程记录的关系。