1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以（yǐ）及导致（zhì）这些危害存（cún）在（zài）的资（zī） 料，以（yǐ）确定哪些危（wēi）害对（duì）食品安全有重要影响因而需要在HACCP计（jì）划中予（yǔ）以解（jiě）决的过程。

2.  关键控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预（yù）防和消除一个食品安全（quán）危害或（huò）将其减少（shǎo）到可接受（shòu）水平非（fēi）常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系（xì）提供基础的操作规范，包（bāo）括（kuò）良好生产规（guī）范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为（wéi）保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产（chǎn）全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品（pǐn）生产企业应具备良（liáng）好的生（shēng）产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质（zhì）量管理和严格的（de）检测（cè）系统，确保终产品的质（zhì）量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保障食品卫生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程中（zhōng）应（yīng）遵守（shǒu）的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件（jiàn）和清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗手消毒和（hé）卫（wèi）生间设施（shī）的维护；防（fáng）止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或生产过程（chéng）的所（suǒ）有（yǒu）步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜（qián）在不利影响（xiǎng）的（de）生物（wù）、化学（xué）或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致不可接受的危（wēi）害；有发生的（de）可能性（xìng）和（hé）严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危（wēi）害得到控制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包（bāo）括原料在内）的一个点、 一个程序、一个操（cāo）作或一个（gè）阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的控（kòng）制标准而采取（qǔ）的（de）所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行了正确的操作程序并（bìng）符（fú）合控制（zhì）标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤 或（huò）过程（chéng）。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题来判断一个控制点是否（fǒu） 是关键控制（zhì）点的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害,或（huò）将其降低到可（kě）接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受和不可（kě）接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严（yán）格的，由操作者用来减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（diǎn）（CCP）的监（jiān）测显示该（gāi）关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进（jìn）行（háng）有计划地连（lián）续（xù）观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证（zhèng）实HACCP计划中（zhōng）各要素（sù）是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是（shì）否（fǒu）正确实施所采用的除监测以外的（de）其他方法、程序、试验和评价。