4．政策和原（yuán）理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个持续的体系，由上层管理者所制（zhì）定的政策是可发展、文件化、可（kě）实施以及可维持的（de）。在实际操（cāo）作时（shí）该体（tǐ）系的各个要（yào）素是相互作用且可（kě）控的，并且与外部要求保（bǎo）持一（yī）致。体（tǐ）系的整个结果（guǒ）都应保持记录。

　　4．2食品（pǐn）安全政策

　　组织的上层管理者应定义、文件化其政策（cè）并使（shǐ）公众知（zhī）晓，承诺实施食品安全（quán）的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组织的上层管理者应为SFM体（tǐ）系的实施与控制提供足（zú）够（gòu）的资源（yuán）。

　　4．3．2食品安全小（xiǎo）组

　　组织的上（shàng）层管理者应指（zhǐ）定一个食品安全小（xiǎo）组组长（zhǎng），负责组织（zhī）食品安全小组（zǔ）的工作。应（yīng）组建食品（pǐn）安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全小组（zǔ）应由（yóu）综合专业人员（yuán）组成，具有相（xiàng）应的知识和经验，以制定（dìng）和执行FSM体（tǐ）系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技能

　　从事与食品安全有（yǒu）关工（gōng）作的（de）人员应接受适当的教育、培训，并具有技能（néng）和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评（píng）估该体系所有应用领域（yù）中已知潜在的危害，所评估的相关危害被控制，组织的产（chǎn）品不会伤害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体（tǐ）系（xì）由以下要素组成：

　　a．描述影响食品（pǐn）安全的（de）所有（yǒu）因（yīn）素和（hé）条件；

　　b．确认相关危害（hài）的危害性分析（xī）和对其进行充分控制（zhì）的（de）措施；

　　c．相关危害（hài）控制体系由一个CCP计（jì）划和（hé）SSM程序组成；

　　d．依据本（běn）标准的程序和记（jì）录。

5．食品安全管理体（tǐ）系（xì）的设计（jì）

　　5．1数（shù）据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原（yuán）料和配料

　　每种原料和配料（包（bāo）括（kuò）添加（jiā）剂和加工辅料）应给出与危害评估（gū）有关（guān）的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品（pǐn）／产品种类（lèi）均应使用流程图。流程图应清楚（chǔ）简洁地提供／介绍可（kě）能发（fā）生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流（liú）程（chéng）图包括的（de）每个加工（gōng）过（guò）程都（dōu）可能影响食品安全，描述步骤时应说明相关工（gōng）艺参数和／或应用范围。这些信息可（kě）以出现在（zài）流（liú）程图中。

　　5．1．5优先于危害分析的（de）其他措（cuò）施

　　优先于加工过程危害分析的所有相关措施（程序、活动和测量法），会（huì）影响引入危（wēi）害（hài）的（de）概率和程度，应（yīng）清楚描述。

        5．1．6  zui终产（chǎn）品特征

　　应描述每种zui终产品的信息，包括（kuò）产（chǎn）品名称（chēng）或相似确认（rèn）；化学、生物和物理特征；保质期（qī）和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运输的运（yùn）输（shū）方式、标签（qiān）或其（qí）他用来（lái）描述产品的鉴定工具应（yīng）予说（shuō）明。

　　5．1．8预期用途

　　应（yīng）确定（dìng）每种产品（pǐn）的潜在用户、与预期用（yòng）途相关的贮存（cún）、准备（bèi）条件等。

　　5．2危（wēi）害分析

　　5．2．1总则

　　食品安全（quán）小（xiǎo）组应对每种产（chǎn）品进行危害性分析，并确保（bǎo）发生变化（huà）（见（jiàn）7．1．3）或（huò）有其他（tā）要求（qiú）时（shí）也能进行危害（hài）性分析（xī）。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应确定所有的潜在危害。危害的确定依据5．1中的zui初描（miáo）述、具体（tǐ）经验与外（wài）部（bù）信（xìn）息，还包括被讨（tǎo）论食品、原（yuán）料与（yǔ）配料（liào）和其他在加（jiā）工与运（yùn）输（shū）时可能被引入物资的流行病学和其他历史（shǐ）数据（jù）。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害

　　应评估（gū）每种潜在危害，并根据其危害严重程度（dù）和发生概（gài）率界定等级。应明确（què）从原料（liào）、加工到运输过程中危害可（kě）能（néng）介入或（huò）产生的步骤。经常产生或程度严重的（de）危害应确定为相关危（wēi）害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关（guān）危害（hài）的可接受水平

　　可接（jiē）受水平作（zuò）为验（yàn）证FSM系统（tǒng）的参数，并作为是否实施安（ān）全措施标准和关键限值的参（cān）数之一（yī）。

　　5．2．5构造控（kòng）制（zhì）体系

　　所有相关危害应通过控制措施来预（yù）防、消除或减少至已确定的可接受（shòu）水平。对于每种危害（hài），应确定影响其（qí）水（shuǐ）平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品安全小组应制定CCP计划（huá），CCP计划（huá）应经食品安全小组有关成员同意并形成文件。为进一步需要，CCP计划应为规范支持。

　　5．3．2确定（dìng）CCPs

　　当加工步骤对危害产（chǎn）生有重大影响时，兼顾考虑达到可接受水平（píng）需要（yào）的措施（shī），建立包括控（kòng）制措施（shī）的CCP。对于（yú）每个CCP，应（yīng）选择相关（guān）控制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应（yīng）确定选定（dìng）的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于（yú）每个CCP均（jun1）应建立（lì）监控体系（xì）。监测方法（fǎ）和频率应确定是否存在偏离关（guān）键限值的产品并在其消费（fèi）之前（qián）及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的（de）人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏（piān）行动

　　对于每个CCP，当监测结（jié）果（guǒ）表（biǎo）明关键控制点偏离关键限值（zhí）时，应建立相应的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计（jì）SSM程序

　　食品安全小组应建立控制文（wén）件（jiàn），以（yǐ）确定所有与食（shí）品安全（quán）相关的SSM程序。

　　5．5可追（zhuī）溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品批次（cì）、原料（liào）批次和加工过程记录的关系（xì）。