1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关（guān）的危害以及导致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对（duì）食（shí）品安全有重要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以（yǐ）解决的过（guò）程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实（shí）施控制（zhì）措施的步骤（zhòu）。该步骤对于预防和消除一（yī）个食品安全（quán）危害或将其减少到可接受水平非（fēi）常关（guān）键（jiàn）。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系（xì）提供基础的操（cāo）作（zuò）规范，包括良好生产（chǎn）规范（GMP）和卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是（shì）为保障食品安（ān）全、质量而（ér）制定的贯（guàn）穿食品生（shēng）产全过（guò）程一系列（liè）措（cuò）施、方法和技（jì）术要求。它要求食（shí）品生产企业（yè）应具备良好的生产（chǎn）设备，合理的生产过程，完（wán）善的质（zhì）量管理和（hé）严格（gé）的检测（cè）系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企（qǐ）业（yè）为保障食品卫生质量（liàng），在食品（pǐn）加（jiā）工过程中应遵守（shǒu）的操作规范。具体可包括以下范（fàn）围：水质（zhì）安全；食品接触面（miàn）的条件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生（shēng）间（jiān）设施（shī）的（de）维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的标记、贮（zhù）存和使用（yòng）；雇员的健康情况；昆（kūn）虫和鼠类的消（xiāo）灭与（yǔ）控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性（xìng）描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不利影响的生物（wù）、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性和（hé）严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加工、销售（shòu）等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系（xì）的危害得到（dào）控制（zhì）。

11.步（bù）骤（Step）：指从产品初加（jiā）工到终消费的食物链中（包（bāo）括（kuò）原料在内）的一（yī）个点（diǎn）、 一（yī）个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为（wéi）保证和保持（chí）HACCP计划中所建立的（de）控制标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执（zhí）行（háng）了正确的操（cāo）作程序并符（fú）合（hé）控制标准的状况。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能（néng）控（kòng）制生物、化学或物（wù）理因（yīn）素的任何（hé）点、步骤 或过（guò）程（chéng）。

15.关（guān）键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点（diǎn）是（shì）否 是关键控（kòng）制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一（yī）个（gè）食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由（yóu）操作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控（kòng）制时所采（cǎi）取的（de）措施（shī）。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对控制指（zhǐ）标（biāo）进行（háng）有（yǒu）计划地连（lián）续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有（yǒu）效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否（fǒu）正确实（shí）施所采用的除监测以（yǐ）外（wài）的（de）其（qí）他方法、程序、试验和评价。