3. 制定（dìng）HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工（gōng）作（zuò）小组（zǔ）成员是来自本企（qǐ）业与（yǔ）质量管（guǎn）理有关的，各主要部门和单位的代表（biǎo），应包（bāo）括熟（shú）悉生产工艺和（hé）工装设备的技术人、具备食品（pǐn）加工卫（wèi）生管（guǎn）理和检（jiǎn）验知识的人员，其中，至（zhì）少小（xiǎo）组（zǔ）的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识的培训。必要时，企业（yè）也可以在这方面寻求外部人员的帮助。

3.2.收集和（hé）掌握制订（dìng）HACCP计（jì）划所需的有关资料，如：车间和附属（shǔ）用房图；设备（bèi）布局情况和（hé）特点；生产（chǎn）工序流程情况，如，原料（liào）拼批、配料和添（tiān）加剂的使用情况（kuàng），产品（pǐn）在各工序间的停滞时间等；工艺（yì）技术参数，尤其是时（shí）间、温度（dù）和产品滞（zhì）留时间；加工过（guò）程中产（chǎn）品的流向，是否有（yǒu）交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁（jié）区，或产（chǎn）品被污（wū）染的高（gāo）险区和低险区（qū）之（zhī）间（jiān）的隔离（lí）情况；设备和工（gōng）器（qì）具的清洁（jié）方法；厂区环境卫生；人员分工情（qíng）况和（hé）卫生质量活动（dòng）；产品的（de）存贮和发运条件等。

3.3进行（háng）产（chǎn）品描述 。 可以从以下（xià）几个方面来描述：产品的（de）成（chéng）分，如，加工产品所用（yòng）的原料（liào），配料和添加（jiā）剂（jì）等；产品（pǐn）的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶（jiāo）状还是乳状，其活性水、pH值（zhí）是（shì）多少等；加工的方法（fǎ），如，加热、冷冻、干燥、盐渍、熏（xūn）制（zhì）等（děng），可（kě）对加工过程（chéng）做（zuò）个简述；包（bāo）装，如（rú），罐装、真空包装、空（kōng）气调节（jiē）等；贮藏和装运的（de）条件（jiàn），如，是否需要低温冷藏等；商品货架期，如，销（xiāo）售期限和较佳食用期；产品的消费对象（xiàng）（如（rú）一般公（gōng）众、婴儿、年长者（zhě））和食用（yòng）或使用的方法（如加热、蒸煮（zhǔ）等）；产品所（suǒ）采用的质量标准，尤其（qí）要明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产（chǎn）品加工流程（chéng）图。流程图是进行（háng）危害分（fèn）析和识别（bié）关键控制点（diǎn）时使用（yòng）的工具，HACCP小组可以用它来完成（chéng）制定HACCP计划的其余步骤（zhòu）。 每个产品绘（huì）制（zhì）一张加工流（liú）程图，从原料接（jiē）收到产品装运出（chū）厂，整个产品的前（qián）处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产（chǎn）品加工有关的所（suǒ）有环节，包括产品的各（gè）工序之间（jiān）的停留时间、描述产品加（jiā）工工艺、技术操作（zuò）、质量要求（qiú）等的附加说明等。流程图绘（huì）出来（lái）后，要（yào）经生产现场进行核（hé）实（shí）查证，以（yǐ）免错（cuò）漏。

3.5.危（wēi）害（hài）分析并确定相应的（de）控制（zhì）措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各（gè）工序环节（jiē），对消费者的身体（tǐ）健康造成（chéng）危害的各种生物（wù）的、化学的（de）和物理（lǐ）因素（sù），进行危害分析和识别出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与食品安全（quán）卫生有关的的（de）危害一般（bān）分为以（yǐ）下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如致（zhì）病菌、病毒、寄生虫（chóng）等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药残留，违规（guī）使用的饲料（liào）添加剂，工业化学（xué）品（pǐn）污染物，各（gè）种有毒化学元素，如铅、砷、汞（gǒng）、氰化物；以（yǐ）及（jí）微生物代谢产生的有毒物质，如（rú）金黄色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆（gǎn）菌毒（dú）素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金（jīn）属（shǔ）碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有（yǒu）两个：.原料在种养、收获、运（yùn）输过程（chéng）中形成或受环境的（de）污染；在加工过程中形（xíng）成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控（kòng）制措施的工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组（zǔ）进行危害分析（xī）时，要从原料（liào）的种养环节开始，顺着产品（pǐn）的生产流程，逐个分析每个生产环节，列出各（gè）环节可能存在的生物的、化学（xué）的和（hé）物（wù）理的危害，即潜在危害。

3.5.5.2.判断潜在危害（hài）是否显著危害 。并非所有（yǒu）潜在的危害都要（yào）纳（nà）入HACCP计划的（de）监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜（qián）在危害中可能发生，而且一旦（dàn）发（fā）生就会对消费者（zhě）导（dǎo）致不可接受（shòu）的健康风险的危害（hài）（称（chēng）为显著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害，需要各企业HACCP计划的（de）制定者们结合本（běn）企业产品生产的实际（jì）情况，如原料（liào）的来源，加工的方式、方法和（hé）流程等等，在调查（chá）研究的（de）基础上进行（háng）分析（xī）判断。危害的显著性在不同的产品（pǐn），不同的工艺之间有着很大的差异，甚至（zhì）同一种产品也会（huì）因规（guī）格、包装方式、预期用途的不同而有所（suǒ）不同。例如，拌粉半熟冻（dòng）虾条的加（jiā）工过程中的（de）拌糊工序，如果说拌好面（miàn）糊在（zài）高温下停留时间过（guò）长，会利于病（bìng）原体生长或金黄色葡萄菌（jun1）毒素的产生，所以这一工序时间的控制是显（xiǎn）著（zhe）危害（hài），然而，对冻煮虾仁来说它不是（shì）显著的危害。再如，经巴氏杀菌（jun1）的蟹肉加工，如果该产品（pǐn）是以鲜蟹肉出售的（de），那么巴氏杀（shā）菌（jun1）过程中致（zhì）病菌残（cán）留的危害就是（shì）一个显著危害，如（rú）果是供消费者煮熟后食用的，那么就（jiù）不是显著危害。因此，在（zài）对危害的显著（zhe）性进行分析判断（duàn）的时候，要具体情况具体分析，切不可生搬（bān）硬套（tào）。

3.5.5.3.确定控制危害的（de）预防措施 。显著危害确定后，即要选定用（yòng）于控（kòng）制（zhì）危（wēi）害相应措施，通过这些预防（fáng）措（cuò）施将危（wēi）害的产生和影响（xiǎng）消除或减少（shǎo）到（dào）可以接受的水平。控制（zhì）一个危害可以需要多项措施，也可（kě）以一（yī）项措施来控（kòng）制多（duō）个（gè）危害（hài），如可以对原料进行验收和筛选，甚至到产区作（zuò）调查访问；对产（chǎn）品加工（gōng）过（guò）程的时间、环（huán）境（jìng）温度、添加剂的使用量的（de）控制；对产品进（jìn）行加（jiā）热、冷冻、蒸煮、加盐（yán）、发酵、食品添（tiān）加（jiā）剂、气（qì）调包装等处理（lǐ）。各（gè）项控制措施应有明确的操作执行程序，并形成文（wén）字（zì），以保证其得到（dào）有效地（dì）实施。

3.6.识别关键控制点（diǎn） (CCP)显著危害确定之（zhī）后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计划（huá）实（shí）施监控的关键控制（zhì）点。关键控制点是（shì）对显著（zhe）危害具体实施监控的（de）生产（chǎn）环节，它可以是一（yī）个生产工序，也可以是（shì）几（jǐ）个（gè）工序，这（zhè）里要注意（yì）的（de）是，不要将关键（jiàn）控（kòng）制点与生（shēng）产过（guò）程的（de）其（qí）它质量控制点相（xiàng）混（hún）淆，尽管它们有时（shí）会有重叠（dié），然而（ér）它们所监控（kòng）的对（duì）象是不同的。另外，关键控制（zhì）点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应（yīng）避免（miǎn）设（shè）点太多，否则就会失（shī）去控制（zhì）的重点（diǎn）。识别关键（jiàn）控制点的方法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定（dìng）者可以根据自己的（de）知识（shí）和经验（yàn）去进（jìn）行分（fèn）析（xī）判断（duàn）。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助（zhù）识别关（guān）键点的供大家使用，这个（gè）判断（duàn）树（shù）是（shì）帮助识别关键控制（zhì）点的一（yī）个辅助工具，使用这个判（pàn）断树的时候，HACCP小组须（xū）依靠其（qí）专业知识，对（duì）拟（nǐ）实施（shī）监（jiān）控的（de）显（xiǎn）著危（wēi）害，按照生产流程的先后顺序，通过（guò）回答判断（duàn）树依次提出的问题，逐个对每个生（shēng）产环（huán）节进行分析判断。

在进行上述工作时，我们（men）使用一种（zhǒng）危害分析工作（zuò）单（见表（biǎo）1），这（zhè）张表综合了（le）上述所要进行的（de）各项（xiàng）工作，完成了这（zhè）张表后，我们就可以（yǐ）着（zhe）手编写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包（bāo）括（kuò）以下（xià）七（qī）个方面的内（nèi）容（róng）： 

3.7.1.关（guān）键控制点的位置 注明关键控制点所在的生产工序或工段，如罐头加工过程的（de）杀菌、冷（lěng）却工（gōng）序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉（ròu）－分级－称重／包装工段等。

3.7.2．需控制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制（zhì）的显著危害，如，致病（bìng）菌的繁（fán）殖，毒素的产生，添加剂超（chāo）量使（shǐ）用，金属碎（suì）片（piàn）等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（CL）关键（jiàn）限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措施所须满足或（huò）符合（hé）的标准。关键限值是可观察和可测量的指标，它（tā）们可以是（shì）物理（lǐ）、化学（xué）和（hé）生物参数，也可（kě）以（yǐ）是一种规定的状态。此类指标如：温度、时（shí）间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂加入量（liàng）或盐含（hán）量，感（gǎn）官指标值，如外观或组织，等等。通（tōng）常（cháng）情况下（xià），合适的关键限值不一定是很明显或容易得到的，那么我们就需要（yào）进行实验或从（cóng）科学刊物（wù）、法规性指标、技术的实验研究等方面收集有关的（de）信息来建立关键限（xiàn）值。为了避免因偏离（lí）关键限所造（zào）成的损失，一些企业往往规定比实际关键（jiàn）限更（gèng）为严格的限值，或称操作限值（zhí）（OL）。加（jiā）工人员可以在生产（chǎn）过程中根（gēn）据操作限值作加工调整，以避免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组应就这些关键限值是（shì）否有（yǒu）效控（kòng）制有关危害进行验证，并保存好有关验证记（jì）录。

3.7.4．监控程序（xù） . 这是HACCP计（jì）划中重（chóng）要的部分，在（zài）监控程序中要明确： 

――监（jiān）控（kòng）什么（me），是温度、时间还是pH值（zhí）、水（shuǐ）分（fèn），或者是原料提供方的质（zhì）量证（zhèng）明（míng）书？ 

――用（yòng）什么方法进（jìn）行监（jiān）控，是人工（gōng）观（guān）测，还是仪（yí）器仪表自动测定？监控的（de）方法（fǎ）应简便快捷，易于操作。 

――监控的频率，即（jí）在规定的时间内实施监测的次数，是连续监（jiān）控（kòng）还是（shì）非连续的间断（duàn）监（jiān）控？ 

――由谁负责监（jiān）控，是（shì）质量监督（dū）员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措（cuò）施 

纠偏措施是针对（duì）关键控制点的（de）关键（jiàn）限出现偏（piān）离，在危害出现之前所采取的纠正措施（shī）。HACCP小组可（kě）以根据自己企业的产品特点、生产工（gōng）艺等实际情（qíng）况，为每个关键控制点确定相应的（de）纠偏措施，消除导致偏离的原因，恢复和维（wéi）持正常的控制状态；是消除因（yīn）偏离对（duì）产品质量造成的影（yǐng）响；是防止那（nà）些卫生质量因（yīn）关键限出现偏离而受影响的（de）产品对消（xiāo）费者的健康造（zào）成危（wēi）害。例如，罐头的生产，当（dāng）罐头（tóu）在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温度的（de）起落至关键限值（CL）规定的温度水（shuǐ）平之下（xià）时，纠（jiū）偏的措施可通过延长杀（shā）菌时间（jiān）的办法（fǎ）来进行。在制定纠（jiū）偏措施时应明确（què）负责采取纠偏（piān）措施的责任人；具体纠偏（piān）的方法（fǎ）；对（duì）受关键限偏离影（yǐng）响的产品的处理方法；对（duì）纠偏措施作出（chū）记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制点的监控要形成（chéng）相应（yīng）的记录，这（zhè）些记录所记载（zǎi）的监控信（xìn）息（xī），是显示（shì）关（guān）键点受控状（zhuàng）态的证据。计划制定者要为（wéi）每个关键点规定（dìng）一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记（jì）录？何时记（jì）录？由谁（shuí）记录？由谁审核？等（děng）等（děng），并（bìng）设（shè）计出（chū）统一、规范（fàn）的记（jì）录图表。至（zhì）于记录（lù）图表的具体式样，各企（qǐ）业可以（yǐ）自（zì）行决定，不过，HACCP监控记录一般应包括以下信（xìn）息：表头，即记录的名称；企业名称；记录的时间；产品的识别，即产（chǎn）品（pǐn）的品种、规格、型号，生产（chǎn）批号或（huò）生产线、班（bān）次；实际观（guān）察（chá）或测定的数据（jù）／结（jié）果；关键限值；记（jì）录者的识别，如（rú）签名、印鉴或工号；记录复核（hé）人（rén）的（de）识别，如签名、印鉴或工号；复核记录的时间等。企（qǐ）业在实施HACCP计划的（de）过程中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客观性和真（zhēn）实性。记录的复（fù）核应由接（jiē）受过HACCP培（péi）训，或确（què）实（shí）具有较丰富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措施 

每个关（guān）键点所确（què）定的危害是否得到了有（yǒu）效控制，须通（tōng）过验证。一般对（duì）各关键点监控情况进（jìn）行验（yàn）证的具体做法，是对监控（kòng）设备（bèi）的（de）定（dìng）期（qī）校（xiào）正；对原料、半成品或成（chéng）品有针对性的抽样作检验分析；对监控记录进（jìn）行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以表格式（shì）样进行编印，以便于查阅；计划表的首页，应列（liè）明（míng）文件编号；企业名称、地址；产品（pǐn）描述，包括（kuò）产品（pǐn）名称、包（bāo）装（zhuāng）、储运（yùn）和销售方式、供应对象和食用方法等；计划（huá）的批（pī）准（zhǔn）人及批准日期等内容（róng）。如表2，一（yī）份（fèn）HACCP计划的格式范（fàn）例，谨（jǐn）供（gòng）参考。）