在HACCP的七（qī）个（gè）基（jī）本原理（lǐ）中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做（zuò）好危害（hài）分析（xī），食品加工者须获得潜（qián）在危（wēi）害的有关知识，弄清楚危（wēi）害的概念。在HACCP中，"危害"指（zhǐ）的（de）是食物（wù）中可（kě）能引起（qǐ）疾病或伤（shāng）害的情况或（huò）污（wū）染。这些危害主（zhǔ）要分为三（sān）大类即（jí）：生物的危害、化学的危害（hài）和物理的（de）危害。而在食品中发现的令人（rén）厌恶的（de）昆虫、毛发、脏物或腐（fǔ）败（bài）等，因为它们经常不是直接的（de）与产品的（de）安全有关，除（chú）非（fēi）这些条件直接影响到（dào）食品的安全，否（fǒu）则，它（tā）们不在HACCP计划 的控制（zhì）范围之内。但这不（bú）等于（yú）说这种现象是可（kě）以（yǐ）容忍（rěn）的（de），它们将由良好操（cāo）作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控（kòng）制，也就是说（shuō）HACCP不是一个孤立的系统，而是建立（lì）在GMP和（hé）SSOP基（jī）础之上的。它（tā）们的关系在（zài）以后的（de）文（wén）章（zhāng）中（zhōng）还会具体谈到。

    在影（yǐng）响（xiǎng）食品安全的三大类危（wēi）害中，生物的危害占80~90。生物的危害包（bāo）括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有（yǒu）可能来（lái）自于原（yuán）料，也有可能（néng）来（lái）自于食品的加工过程。微生物种类繁多（duō）分布广（guǎng）泛，被划分成各（gè）种类型。食（shí）品中重要（yào）的微生物种类包（bāo）括：酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母（mǔ）、霉菌一般（bān）不引起食（shí）品中的生（shēng）物危害（hài）（虽（suī）然某些霉菌产生有害的毒素，毒素属（shǔ）化学危害），只有细菌、病毒和原生动（dòng）物能引起食品（pǐn）的生物危害（hài），使食品不（bú）安全（quán）。

    在生物危害（hài）中，有（yǒu）害细（xì）菌（jun1）引起的食品危害又占到90。细（xì）菌危害（hài）是指某（mǒu）些（xiē）有害细菌在食品中存活时，可（kě）以通过活菌的摄入（rù）引起人体（通常是肠道）感染或预（yù）先在食品中产生的细（xì）菌毒素导（dǎo）致人（rén）类中毒。前者称为食品感染，后者（zhě）称为食品中毒。这（zhè）些致病菌根据其（qí）有无芽胞（bāo）可分为芽胞菌（jun1）和非芽胞菌（jun1），芽胞菌有肉毒梭（suō）菌（jun1）、产（chǎn）气荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非（fēi）芽胞（bāo）菌有流产布氏杆菌、猪布（bù）氏（shì）杆菌（jun1）、空肠弯（wān）曲杆菌（jun1）、致病性大肠杆菌（jun1）如O157：H7大肠杆（gǎn）菌、李斯特（tè）菌（jun1）、沙门氏菌属、贺氏（shì）杆菌、致病性金黄色葡萄球（qiú）菌、脓性链（liàn）球菌和弧菌等。由于细菌是活（huó）的（de）生命体，需要（yào）营（yíng）养、水、温度以（yǐ）及（jí）空气条件（需氧（yǎng）、厌氧或兼（jiān）性），因此通过控制这（zhè）些（xiē）因素，就能有（yǒu）效地抑制、杀灭致病（bìng）菌，从而（ér）把细菌危害（hài）预防、消除或减（jiǎn）少到可接（jiē）受（shòu）水平，例如，控制（zhì）温（wēn）度和时间是常用且（qiě）可行（háng）的预（yù）防措施，低温可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以杀灭微生物。

    病毒象（xiàng）其（qí）它（tā）微（wēi）生物一样到处（chù）存在。它（tā）们（men）非常小，自身（shēn）不能再生，病毒只有进（jìn）入一个合适的寄主内时，才能（néng）利（lì）用寄主（zhǔ）细胞内的（de）材料进行复制生长。与食品安（ān）全有关的（de）病（bìng）毒主要（yào）有（yǒu）肝炎A型病（bìng）毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通（tōng）常与不良的卫生状况有（yǒu）关，通过充（chōng）分加热（rè）产品和防止（zhǐ）加热（rè）后（hòu）的交叉污（wū）染可以预防。

    寄生虫也（yě）是需（xū）要有合适的寄主才能存活的生物。世（shì）界上有（yǒu）几（jǐ）千种寄生虫，只有约20的寄生虫能在食物或水（shuǐ）中发现（xiàn），通过（guò）食品感（gǎn）染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫（chóng）、吸（xī）虫（chóng）和原生动物等（děng）。原生动物是单（dān）细胞动物，食品中寄生的原生（shēng）动物（wù）有痢疾阿米（mǐ）巴、肠伯氏鞭毛虫等，它们对人（rén）体都能（néng）造成危（wēi）害。通过完（wán）全（quán）加热食（shí）品（pǐn）可以杀死所有（yǒu）食（shí）品所带的寄生虫。

    化学危（wēi）害也（yě）有三类（lèi）。一类是（shì）天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和（hé）贝类毒素等（děng），它们主要存在于植物、动物和（hé）微生（shēng）物中。二是有意添加的化学药（yào）品--食品添加剂，如（rú）防（fáng）腐剂、营养添加剂和色素添加（jiā）剂等。这些化学（xué）物（wù）质（zhì）并不（bú）总（zǒng）是代表危害，只有它们的用量超过（guò）了规定的使用量（liàng）时，才会（huì）对消费者造（zào）成潜（qián）在的危害（hài）。第三类化学危害是无意地或偶（ǒu）然加（jiā）入（rù）的化合物（wù）。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和（hé）生长激（jī）素等的残留、有毒（dú）元素超标（biāo）、消毒剂和清洁剂等污染（rǎn）食品都有可（kě）能造成（chéng）化学危害，这种危害较难控制，也是我（wǒ）国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害（hài）。化学污染可以发生在（zài）食品生产和加工的任何阶段。要消（xiāo）除这种危害（hài），须（xū）从种养殖的源头抓起，否则（zé），危害一但进（jìn）入食品，就很难（nán）再将（jiāng）其消除。

    物理的危害包括任何（hé）在食（shí）品中发现的不正常（cháng）的潜在的有害的外（wài）来（lái）物，如玻璃、金属等。这类危害是较常见（jiàn）的消费者投（tóu）诉（sù）的（de）问题，因（yīn）为（wéi）伤害立即发生或吃后不（bú）久发生，并且伤（shāng）害（hài）的来源是容易确认的。

    对影响食品安全的任（rèn）何危害，在HACCP计（jì）划（huá）中都要采取相应（yīng）措施，将其消（xiāo）除或（huò）降低到（dào）可接受（shòu）水平。由（yóu）于（yú）危害的种类（lèi）很（hěn）多，且（qiě）危（wēi）害的种类是（shì）随时（shí）随地不断（duàn）发（fā）展变化的，食品加工者应通过各种（zhǒng）媒体，获得（dé）食品潜在危害的有（yǒu）关知识，以确保（bǎo）食（shí）品安全。