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    南昌HACCP体系应控(kòng)制哪些危害

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    南(nán)昌HACCP体系(xì)应控制哪(nǎ)些危害

    • 所属分类:南昌HACCP

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    • 发(fā)布日期:2021/06/17
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    详细介(jiè)绍

    HACCP的七(qī)个(gè)基(jī)本原理(lǐ)中,原理一就是"危害分析和预防措施",要想做(zuò)好危害(hài)分析(xī),食品加工者须获得潜(qián)在危(wēi)害的有关知识,弄清楚危(wēi)害的概念。在HACCP中,"危害"指(zhǐ)的(de)是食物(wù)中可(kě)能引起(qǐ)疾病或伤(shāng)害的情况或(huò)污(wū)染。这些危害主(zhǔ)要分为三(sān)大类即(jí):生物的危害、化学的危害(hài)和物理的(de)危害。而在食品中发现的令人(rén)厌恶的(de)昆虫、毛发、脏物或腐(fǔ)败(bài)等,因为它们经常不是直接的(de)与产品的(de)安全有关,除(chú)非(fēi)这些条件直接影响到(dào)食品的安全,否(fǒu)则,它(tā)们不在HACCP计划 的控制(zhì)范围之内。但这不(bú)等于(yú)说这种现象是可(kě)以(yǐ)容忍(rěn)的(de),它们将由良好操(cāo)作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)来控(kòng)制,也就是说(shuō)HACCP不是一个孤立的系统,而是建立(lì)在GMP和(hé)SSOP基(jī)础之上的。它(tā)们的关系在(zài)以后的(de)文(wén)章(zhāng)中(zhōng)还会具体谈到。

        在影(yǐng)响(xiǎng)食品安全的三大类危(wēi)害中,生物的危害占80~90。生物的危害包(bāo)括有害的细菌、病毒和寄生虫。食品中的生物危害既有(yǒu)可能来(lái)自于原(yuán)料,也有可能(néng)来(lái)自于食品的加工过程。微生物种类繁多(duō)分布广(guǎng)泛,被划分成各(gè)种类型。食(shí)品中重要(yào)的微生物种类包(bāo)括:酵母、霉菌、细菌、病毒和原生动物。酵母(mǔ)、霉菌一般(bān)不引起食(shí)品中的生(shēng)物危害(hài)(虽(suī)然某些霉菌产生有害的毒素,毒素属(shǔ)化学危害),只有细菌、病毒和原生动(dòng)物能引起食品(pǐn)的生物危害(hài),使食品不(bú)安全(quán)。

        在生物危害(hài)中,有(yǒu)害细(xì)菌(jun1)引起的食品危害又占到90。细(xì)菌危害(hài)是指某(mǒu)些(xiē)有害细菌在食品中存活时,可(kě)以通过活菌的摄入(rù)引起人体(通常是肠道)感染或预(yù)先在食品中产生的细(xì)菌毒素导(dǎo)致人(rén)类中毒。前者称为食品感染,后者(zhě)称为食品中毒。这(zhè)些致病菌根据其(qí)有无芽胞(bāo)可分为芽胞菌(jun1)和非芽胞菌(jun1),芽胞菌有肉毒梭(suō)菌(jun1)、产(chǎn)气荚膜梭菌和蜡样(yàng)芽梭菌;非(fēi)芽胞(bāo)菌有流产布氏杆菌、猪布(bù)氏(shì)杆菌(jun1)、空肠弯(wān)曲杆菌(jun1)、致病性大肠杆菌(jun1)如O157H7大肠杆(gǎn)菌、李斯特(tè)菌(jun1)、沙门氏菌属、贺氏(shì)杆菌、致病性金黄色葡萄球(qiú)菌、脓性链(liàn)球菌和弧菌等。由于细菌是活(huó)的(de)生命体,需要(yào)营(yíng)养、水、温度以(yǐ)及(jí)空气条件(需氧(yǎng)、厌氧或兼(jiān)性),因此通过控制这(zhè)些(xiē)因素,就能有(yǒu)效地抑制、杀灭致病(bìng)菌,从而(ér)把细菌危害(hài)预防、消除或减(jiǎn)少到可接(jiē)受(shòu)水平,例如,控制(zhì)温(wēn)度和时间是常用且(qiě)可行(háng)的预(yù)防措施,低温可抑制微生物生长(zhǎng),加热可以杀灭微生物。

        病毒象(xiàng)其(qí)它(tā)微(wēi)生物一样到处(chù)存在。它(tā)们(men)非常小,自身(shēn)不能再生,病毒只有进(jìn)入一个合适的寄主内时,才能(néng)利(lì)用寄主(zhǔ)细胞内的(de)材料进行复制生长。与食品安(ān)全有关的(de)病(bìng)毒主要(yào)有(yǒu)肝炎A型病(bìng)毒和诺活克病毒。病毒传递到食品通(tōng)常与不良的卫生状况有(yǒu)关,通过充(chōng)分加热(rè)产品和防止(zhǐ)加热(rè)后(hòu)的交叉污(wū)染可以预防。

        寄生虫也(yě)是需(xū)要有合适的寄主才能存活的生物。世(shì)界上有(yǒu)几(jǐ)千种寄生虫,只有约20的寄生虫能在食物或水(shuǐ)中发现(xiàn),通过(guò)食品感(gǎn)染人类的大约有100种,它们主要是线虫、绦虫(chóng)、吸(xī)虫(chóng)和原生动物等(děng)。原生动物是单(dān)细胞动物,食品中寄生的原生(shēng)动物(wù)有痢疾阿米(mǐ)巴、肠伯氏鞭毛虫等,它们对人(rén)体都能(néng)造成危(wēi)害。通过完(wán)全(quán)加热食(shí)品(pǐn)可以杀死所有(yǒu)食(shí)品所带的寄生虫。

        化学危(wēi)害也(yě)有三类(lèi)。一类是(shì)天然的化学物质,如霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素和(hé)贝类毒素等(děng),它们主要存在于植物、动物和(hé)微生(shēng)物中。二是有意添加的化学药(yào)品--食品添加剂,如(rú)防(fáng)腐剂、营养添加剂和色素添加(jiā)剂等。这些化学(xué)物(wù)质(zhì)并不(bú)总(zǒng)是代表危害,只有它们的用量超过(guò)了规定的使用量(liàng)时,才会(huì)对消费者造(zào)成潜(qián)在的危害(hài)。第三类化学危害是无意地或偶(ǒu)然加(jiā)入(rù)的化合物(wù)。如农用杀虫剂、除草剂、抗菌素和(hé)生长激(jī)素等的残留、有毒(dú)元素超标(biāo)、消毒剂和清洁剂等污染(rǎn)食品都有可(kě)能造成(chéng)化学危害,这种危害较难控制,也是我(wǒ)国目前遭受贸易壁垒较多的一种危害(hài)。化学污染可以发生在(zài)食品生产和加工的任何阶段。要消(xiāo)除这种危害(hài),须(xū)从种养殖的源头抓起,否则(zé),危害一但进(jìn)入食品,就很难(nán)再将(jiāng)其消除。

        物理的危害包括任何(hé)在食(shí)品中发现的不正常(cháng)的潜在的有害的外(wài)来(lái)物,如玻璃、金属等。这类危害是较常见(jiàn)的消费者投(tóu)诉(sù)的(de)问题,因(yīn)为(wéi)伤害立即发生或吃后不(bú)久发生,并且伤(shāng)害(hài)的来源是容易确认的。

        对影响食品安全的任(rèn)何危害,在HACCP计(jì)划(huá)中都要采取相应(yīng)措施,将其消(xiāo)除或(huò)降低到(dào)可接受(shòu)水平。由(yóu)于(yú)危害的种类(lèi)很(hěn)多,且(qiě)危(wēi)害的种类是(shì)随时(shí)随地不断(duàn)发(fā)展变化的,食品加工者应通过各种(zhǒng)媒体,获得(dé)食品潜在危害的有(yǒu)关知识,以确保(bǎo)食(shí)品安全。



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    关键词:全(quán)南县HACCP认证,全南县HACCP体系认证,全南县HACCP管理培训

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