一（yī）、HACCP的产（chǎn）生和发展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一（yī）种（zhǒng）食品安全保证体系，由（yóu）食品（pǐn）的危害分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成（chéng）。HACCP是近年（nián）来备受（shòu）重（chóng）视并逐渐（jiàn）应用于（yú）控制食品安全质（zhì）量的一（yī）种新的保证（zhèng）体系（xì）。HACCP比GMP前（qián）进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整（zhěng）个过程的危害控制。

HACCP食品质量管理（lǐ）体系是在１９５９年（nián）美国皮尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安全（quán）系统对（duì）航天食品的卫（wèi）生安全提出了相当高的要求（qiú），宇航员需要安全、卫（wèi）生的（de）食品。而传统的品质控制手段对食品安全质（zhì）量的（de）控制（zhì）须依赖（lài）于终产（chǎn）品的（de）检（jiǎn）验，要求检验所有的成品，并进行大量的（de）破坏性检（jiǎn）测试验（yàn），终仅有少量的产（chǎn）品符合要求。传统的品质控（kòng）制手（shǒu）段存在着效率（lǜ）低、安全性能差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价（jià）食品（pǐn）安全质量的（de）体系。皮（pí）尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统（tǒng）总的来（lái）说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门用（yòng）于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工（gōng）点，包括（kuò）原材料生产（chǎn）、贮运过程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采用及（jí）修改后，用于太空（kōng）食品生产。１９７１年（nián），皮尔斯柏利公司在美国食（shí）品（pǐn）保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后（hòu）美国食品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐（guàn）头（tóu）食品法规（guī）的制定（dìng）基（jī）础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科（kē）技（jì）文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都（dōu）在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年（nián）１１月（yuè）美国国家食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草（cǎo）了《用（yòng）于食品（pǐn）生产的HACCP原理的基（jī）本（běn）准则》，把它作为工业部（bù）门培训和执（zhí）行HACCP原理的法规（guī）。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后（hòu）形成了HACCP的７个（gè）基本准则。而且（qiě）HACCP的危害分析的（de）范（fàn）围也从微生物危险评价（jià）方面扩展到化学和物理的（de）潜（qián）在危害的分析上，从而为（wéi）食品的安全性评价（jià）和管理（lǐ）提供了一个（gè）强有（yǒu）力的工具。美（měi）国（guó）是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制性地实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括（kuò）两个方面的（de）内容：一（yī）方面在94/4/3/EEC会议指南（nán）指出对食品（pǐn）生产人（rén）员（yuán）的卫（wèi）生（shēng）以（yǐ）及其他特别需要注（zhù）意的（de）问题；另（lìng）一（yī）方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的 HACCP原理（lǐ）。同期，加（jiā）拿大也推（tuī）出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农（nóng）业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建（jiàn）立自己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情（qíng）况（kuàng）进行（háng）评估，帮助工厂（chǎng）按FSEP的要（yào）求执行计（jì）划。日（rì）本、澳大利亚、新西（xī）兰、泰国等国（guó）家都相继发（fā）布其实施HACCP原理的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商检局（jú）科（kē）学技术（shù）委员（yuán）会食（shí）品专（zhuān）业技（jì）术委员会从１９９０年（nián）开始进行（háng）食品加工业中HACCP的应用研究（jiū），制定（dìng）了“在出口食品生产中建立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及（jí）一些在食（shí）品加工方面的（de）HACCP体（tǐ）系的具体实（shí）施方（fāng）案。初届亚（yà）运会食品卫生防病评价中（zhōng）也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监督管理的（de）课（kè）题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频（pín）出现在科技（jì）杂志上。但（dàn）与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经（jīng）验总结仍较（jiào）为缺乏（fá），除个别海产品出口企业（yè）不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理（lǐ）和应用仍未（wèi）能引起食品管理（lǐ）部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国对外（wài）贸易的发展起到负（fù）面的影响。因此，须在食品生产领域中加强（qiáng）宣传（chuán）、掌（zhǎng）握和（hé）应用HACCP，争（zhēng）取尽快与世界食品界（jiè）接轨。