二、HACCP体系中危害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有害于人体健（jiàn）康的（de）生物、化学和物理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的基础。食品中（zhōng）有各种不同类型（xíng）的（de）危害，任何一种危害（hài）都有可（kě）能存在（zài）于食品加工（gōng）、生（shēng）产（chǎn）和销售的各个环节之中。食（shí）品中常见的危（wēi）害可分为生物性（xìng）危害（hài）、化学性危害和物（wù）理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是较大较直接的（de）危害，有可能成为潜在性的危害（hài），并引起食物中毒；而（ér）化（huà）学性危害则是一种对人体健（jiàn）康有（yǒu）长期负面影（yǐng）响的危（wēi）害（hài）。

１、生物性危害

食（shí）品中的生（shēng）物性（xìng）危害主要是指生物本身及其代（dài）谢过程（chéng）、代谢（xiè）产物（wù）对（duì）食品原料、加工过程和成品造成的（de）污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害（hài）较有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们（men）对生（shēng）物性危害较为重视。食（shí）品中的生物性危害按（àn）生物的种类主要分为以下几类（lèi）：

（１）细菌性危害。引起食物中（zhōng）毒的细菌及（jí）其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及其毒素和有毒蘑（mó）菇（gū）造成的危害。

（３）病（bìng）毒和立克（kè）次氏体（tǐ）。甲型肝炎病毒、诺（nuò）瓦克（kè）病毒（dú）等引起的（de）危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动物和绦虫造成（chéng）的危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂（láng）和螨类等造成的（de）危害。

HACCP体系研究生物（wù）性危害的关键是针（zhēn）对具体生物、具体过程（chéng）进行具体分析（xī），及时认识和（hé）发（fā）现生（shēng）产的食品中存在的生物性危害。因（yīn）此，作为（wéi）食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学（xué）特征、毒（dú）素产（chǎn）生的（de）条件及预防控制措施有（yǒu）所了解（jiě）。这对于制定HACCP计（jì）划和控（kòng）制食（shí）品中的生物性（xìng）危害是非常必要的。 

２、化学性危害

食品的化学（xué）性危害是指有毒的化学物质污（wū）染食品而引起的危害，例（lì）如（rú）一些（xiē）常见的化（huà）学性食物中毒。化学性危害对消费者的影响（xiǎng）可能是长期的（即慢性（xìng）危害），如具有至癌性或蓄积（jī）性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性（xìng）危害（hài）对消费者的影（yǐng）响也可能是短期的（即急性危（wēi）害），如氰化物中毒。随（suí）着科（kē）学（xué）技术的（de）发展（zhǎn）和自然资源的（de）大量开发使（shǐ）用，使（shǐ）过去隐藏在（zài）地（dì）壳（ké）中的元（yuán）素大量进入人类环境，与（yǔ）此（cǐ）同时大量的有机化合（hé）物也（yě）随化学工业进入人类环境，从（cóng）而造成水源（yuán）、大气、土（tǔ）壤和食物等广泛性的化学污染。食品的（de）化学（xué）性危（wēi）害在（zài）产（chǎn）品生产的任一（yī）阶（jiē）段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的（de）生产制造以（yǐ）及成（chéng）品的消费。其中（zhōng），食品原（yuán）料的生产过程（如农药、化肥、生长促进剂等）是（shì）较常发生化学性危害的环节。

如果按污染物质（zhì）的性质分（fèn），食品中的化学性（xìng）危（wēi）害又可分（fèn）为（wéi）以下几类：

（１）化学（xué）清洗剂。在食（shí）品的预处理或加工操作（zuò）中，化学清洗剂是常（cháng）见的化学（xué）性危害（hài）物。清洗剂可能会残留在用具（jù）或管道工程的管道和（hé）加工机（jī）械上，从而污染（rǎn）食品（pǐn），也可能会在（zài）清洗操（cāo）作过程中飞溅（jiàn）到（dào）附近的食品（pǐn）上。

因此在制定HACCP计划时，须注意控制（zhì）清洗操作过程中的化学（xué）性危害。例如：检查（chá）已清（qīng）洗的（de）机械有否（fǒu）清洗剂的残留（liú）；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对（duì）清洗程（chéng）序进（jìn）行适（shì）当的设（shè）计和管理（lǐ）。

（２）农药（yào）。农药是用于控（kòng）制（zhì）或杀死害虫，通（tōng）常包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生（shēng）消毒剂等（děng）等。农（nóng）药的使（shǐ）用（yòng）范围较广，无论在（zài）农业、工业（yè）、航海和（hé）家庭中，都（dōu）有（yǒu）广泛的应用；其（qí）中，与食（shí）品（pǐn）安全质（zhì）量（liàng）较为相关（guān）的是农业生产中使用的（de）农药。除了误食农（nóng）药的危（wēi）险外，农药对人（rén）体的较大危害就（jiù）是（shì）在食品中（zhōng）的残留（liú）。农（nóng）药残留（liú）是指使用（yòng）农药后（hòu）残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物（wù）和（hé）杂（zá）质的（de）总称，是一种重要的化学性危害。当农药残留超过较大限量时，将（jiāng）对人畜产生不（bú）良影（yǐng）响，甚至会通过食物链对生态系统中的生（shēng）物造成毒害。农（nóng）药对人体的危（wēi）害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系（xì）统以及下（xià）一代的身体健康都会有影响。

中国（guó）是世界（jiè）上生（shēng）产和消费农（nóng）药量较（jiào）大的国家之一。早在２０世纪５０年（nián）代，我国就大量应用农药来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代，中国主要使（shǐ）用有机氯农药六六六和滴（dī）滴涕，但（dàn）由于该农药残留严重（chóng），１９８３年已停止生产和使用。近年来杀（shā）虫剂、除（chú）草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、粮食防虫剂和（hé）杀鼠剂等化（huà）学农药的（de）广泛（fàn）使用（yòng），特别是有机磷（lín）杀（shā）虫（chóng）剂农药的（de）大量使（shǐ）用，使得农药残（cán）留现象十分严重。研究发现农药污染有９０％是通过食（shí）品（pǐn）进入人（rén）体的，而只有（yǒu）１０％是（shì）通过（guò）大气和饮水（shuǐ）进入人（rén）体的。因此（cǐ）有（yǒu）必要（yào）对食品中的（de）农药残留进行管（guǎn）理和监督，例（lì）如通（tōng）过立法形成（chéng）确定农（nóng）药（yào）的限制使用种（zhǒng）类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和（hé）包（bāo）装材料。包装材料中（zhōng）含有的某（mǒu）些增塑剂（jì）和（hé）塑料添加剂能够通过与食品物料的直（zhí）接接触，从而迁移（yí）进入食品。这种迁移（yí）决定了塑料添加剂（jì）成分和食品类型，例如（rú）增塑剂和（hé）其他塑料添加剂（jì）在脂肪性食品中迁移现象（xiàng）就比其他物料的食品更为严重。制定HACCP计划时，我们（men）应该了解当前食品包装材（cái）料和（hé）塑料（liào）用（yòng）具存（cún）在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对包装材料中增塑（sù）剂（jì）和其他塑料添加（jiā）剂的迁移现（xiàn）象进行必要的（de）检查和研究。

（４）其他化学物（wù）质。食品中含有的可（kě）能对人体健康产生不良（liáng）作用的化学（xué）物（wù）质，如（rú）兽药（yào）残留、化学（xué）添加剂、有毒金属、亚硝酸（suān）盐（yán）、硝酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚硝（xiāo）基化合物、多（duō）氯联苯（běn）等，都（dōu）是（shì）HACCP体系的（de）危（wēi）害（hài）分析点。