1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集（jí）和评估有关的危害（hài）以及导致这些危害存（cún）在的资 料，以（yǐ）确（què）定哪些危害对食品安全有重要影（yǐng）响（xiǎng）因而需要在HACCP计划中予以解（jiě）决（jué）的（de）过程。

2.  关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于预防（fáng）和消除（chú）一个食品（pǐn）安全危（wēi）害或将其减少（shǎo）到可接（jiē）受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括良（liáng）好（hǎo）生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而制定的贯穿（chuān）食（shí）品生产全过程一系列措（cuò）施、方法和技术要求。它要求食（shí）品（pǐn）生产企业（yè）应具（jù）备良（liáng）好的（de）生产设（shè）备，合理的生（shēng）产过（guò）程（chéng），完善的质（zhì）量管理和严（yán）格的检测系统，确保（bǎo）终产品的（de）质量符合标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设（shè）施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒（dú）化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员（yuán）的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭（miè）与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负（fù）责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个（gè）具体食（shí）品（pǐn）加工或生产过程的所有步骤进行的连续（xù）性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不（bú）利影响的生物、化学或物（wù）理性因素或（huò）条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据（jù）HACCP原（yuán）则（zé）制定的一套（tào）文件，用于确保（bǎo）在食品 生产、加工（gōng）、销（xiāo）售等食物（wù）链各阶（jiē）段与食品安（ān）全有重要关（guān）系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终（zhōng）消费的食（shí）物链（liàn）中（包括原料在内）的一个点、 一个程（chéng）序、一个（gè）操作或一个阶段（duàn）。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为（wéi）保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的控制标准而采取的所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确的操作程序并符合控制（zhì）标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过（guò）程。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一个（gè）控制点是否 是关键控制点的（de）组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水（shuǐ）平的任何措施和（hé）行动（dòng）。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用来（lái）减少（shǎo）偏离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对（duì）关键（jiàn）控制（zhì）点（CCP）的监测显示该（gāi）关键控制点失去控制（zhì）时所采取的措施。

21.监（jiān）测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（CCP）是否（fǒu）得到（dào）控（kòng）制，而对控制指标进（jìn）行（háng）有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素（sù）是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评（píng）价。