一、HACCP的产生和（hé）发（fā）展

HACCP即是危害（hài）分（fèn）析（xī）与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写（xiě）。是一种食品安全（quán）保证体系，由食品的危害（hài）分伯（bó）（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品（pǐn）安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步（bù），它包括（kuò）了从原材料到消费者制（zhì）作食（shí）品（pǐn）的整（zhěng）个（gè）过程的危害（hài）控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航空和航天局纳蒂克（kè）实验室在（zài）联合开（kāi）发（fā）航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计（jì）划的微生物安全（quán）系统对航天（tiān）食（shí）品的卫生（shēng）安全提（tí）出了相当高（gāo）的要求，宇（yǔ）航员需（xū）要安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段（duàn）对食品安全质量的控制须依赖于终产（chǎn）品的检验，要求检（jiǎn）验所有的成（chéng）品（pǐn），并进行（háng）大量的破坏性检测试验（yàn），终仅有少量的产品符合要（yào）求。传统的品质控制手段存在着效率低、安全（quán）性能（néng）差的缺（quē）陷，因此须要建立一种具有较高水平（píng），能够有效评价食品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测系统（tǒng）总的来（lái）说（shuō）是合适（shì）的（de），从而提出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控（kòng）制食品生产过程中（zhōng）可能出现（xiàn）危害的位（wèi）置或加工点，包（bāo）括原材（cái）料（liào）生产（chǎn）、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室（shì）采用（yòng）及（jí）修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔（ěr）斯柏（bǎi）利公司在美国食（shí）品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食（shí）品与（yǔ）药物（wù）管理局（FDA）将其（qí）作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制（zhì）定基础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量（liàng）出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代（dài）后，WHO和（hé）FDA都在向发（fā）展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物（wù）标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原理的（de）基本准（zhǔn）则》，把它作为（wéi）工业（yè）部门培训和（hé）执行HACCP原（yuán）理的法规（guī）。该准则（zé）自（zì）１９９２年以来历经修改和完善，后（hòu）形成了（le）HACCP的７个基（jī）本准则。而且HACCP的危害分析（xī）的范围也从微生物（wù）危险评价方面扩（kuò）展到（dào）化学和物（wù）理的潜在危害的分析上（shàng），从而（ér）为食品的（de）安全性评价和管理（lǐ）提供了一个强有（yǒu）力（lì）的工具。美国是（shì）较早应用HACCP的国（guó）家（jiā），并在食（shí）品加工和制造业中强制性（xìng）地实施HACCP的监督（dū）与立法工作。

１９９３年（nián）欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要包括两个（gè）方（fāng）面（miàn）的内容：一方面在（zài）94/4/3/EEC会议指南指出对食品生（shēng）产人员（yuán）的卫生以及其他（tā）特别需要注意的问题；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提（tí）出专门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出（chū）一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部（bù）要（yào）求（qiú）在所有农（nóng）业食品的生（shēng）产（chǎn）中（zhōng）推行（háng）HACCP，要（yào）求每个工厂负责建立（lì）自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其（qí）实（shí）施HACCP原理的法规、命（mìng）令。迄（qì）今为止（zhǐ），HACCP已成为世界（jiè）公认的（de）能有（yǒu）效保（bǎo）证食品安（ān）全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检（jiǎn）局（jú）科学技术委员（yuán）会食品专业（yè）技术委员（yuán）会（huì）从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定（dìng）了“在出口（kǒu）食品生产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导（dǎo）则及一些在食（shí）品（pǐn）加工方面的HACCP体系的具（jù）体实施方案（àn）。初届亚运会食品（pǐn）卫生防病评价（jià）中也应用（yòng）了（le）HACCP原理（lǐ）。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监督检验所等单位开始对（duì）乳制（zhì）品（pǐn）、熟肉及饮料等（děng）三（sān）类食品的生产实施HACCP监（jiān）督管理的课题（tí）进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现（xiàn）在科技（jì）杂志上。但（dàn）与一些发达国家（jiā）相（xiàng）比，我们的研究（jiū）及经验总结（jié）仍较为缺乏，除（chú）个（gè）别（bié）海产品出口（kǒu）企业不得不执（zhí）行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理和应用仍（réng）未能引起食品管理部门（mén）和（hé）大多数生产（chǎn）厂家的重（chóng）视（shì），这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响（xiǎng）。因（yīn）此，须在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世（shì）界食品（pǐn）界（jiè）接（jiē）轨。