1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集和评估有关的危害以及（jí）导（dǎo）致这些危害存在的资 料，以确（què）定哪些危害对食品（pǐn）安全有（yǒu）重（chóng）要影响因而（ér）需要在HACCP计（jì）划中（zhōng）予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的步（bù）骤。该步骤对（duì）于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其减（jiǎn）少到可（kě）接受水平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操作规范，包（bāo）括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标（biāo）准操作（zuò）程序（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保（bǎo）障食品（pǐn）安全、质量（liàng）而制定的贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全过程一（yī）系（xì）列措施、方法（fǎ）和技术（shù）要求。它要求食品生产（chǎn）企业（yè）应具备良好的生（shēng）产设备，合理的生产过（guò）程，完善的质量（liàng）管理（lǐ）和严格的检测系统，确保终产品的（de）质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业（yè）为保（bǎo）障食品卫（wèi）生质量，在（zài）食品（pǐn）加工过程中应遵守的操作规（guī）范（fàn）。具体可包括以（yǐ）下（xià）范围：水质安全；食品接触面的条件（jiàn）和（hé）清洁（jié）；防（fáng）止交（jiāo）叉（chā）污染；洗手（shǒu）消毒和（hé）卫生（shēng）间设施的（de）维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒（dú）化学（xué）物的标（biāo）记（jì）、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个具体食（shí）品加工或生产过程的所有步骤进（jìn）行的连（lián）续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学（xué）或物理性因素或条件。

9.  显著（zhe）危害（hài）(Significant Hazard)：有可（kě）能发生并且可能对（duì）消（xiāo）费者导致不可接（jiē）受的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则（zé）制定的（de）一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等食物链（liàn）各阶（jiē）段（duàn）与（yǔ）食品安全（quán）有重要关系的危害得（dé）到控（kòng）制。

11.步骤（zhòu）（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在（zài）内）的一个（gè）点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作（zuò）或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标（biāo）准而采取的所有（yǒu）必要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指执行了（le）正确（què）的操作（zuò）程序并符合控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问（wèn）题来判断一个控（kòng）制点（diǎn）是否 是关键控（kòng）制点的组图（tú）。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危（wēi）害,或将其（qí）降低到可接受（shòu）水（shuǐ）平的任何措施和行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操（cāo）作限（xiàn）值(Operating Limits)：比（bǐ）关（guān）键限（xiàn）值更严格的，由操作者用来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关键限（xiàn）值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控（kòng）制点失去控制时所采（cǎi）取（qǔ）的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估（gū）关键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有（yǒu）计（jì）划地（dì）连（lián）续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实（shí）HACCP计划（huá）中（zhōng）各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采用的除监（jiān）测以外的其他方法（fǎ）、程（chéng）序、试验（yàn）和评价（jià）。