目前，大多食（shí）品企业，特（tè）别是出（chū）口食品企业在HACCP原（yuán）理的基础上建立了食品安全管理体系，通过建立（lì）和实（shí）施（shī）食品安（ān）全管理体系，提（tí）高（gāo）了食品安（ān）全管理水平，保证了食品的（de）安（ān）全卫生质量。但是，食品企业在建立（lì）和实（shí）施食品安（ān）全管理体系过程中，由于种（zhǒng）种（zhǒng）原（yuán）因，导致体系的建立（lì）和（hé）实施存在问（wèn）题（tí），影（yǐng）响（xiǎng）了体系在（zài）保证食品安全方面的有效（xiào）性。

　　体系建（jiàn）立和实施中常（cháng）见问（wèn）题：

　　领导重视不够（gòu）：领导的重视和参（cān）与是企业（yè）建立（lì）和有（yǒu）效（xiào）实施（shī）管理体系的关键。这里所说的领导重（chóng）视不够，是指食（shí）品企业（yè）的管理者没有把管理体系的重视落实到行动（dòng）上，没有使管理体系在组织的各层次得到贯彻执行。由于领导（dǎo）重视和（hé）参与不够，使得整个组织的人员（yuán）对体（tǐ）系的作用认识不足（zú）、学习不够（gòu），导致体系（xì）的文（wén）件规（guī）定得不到（dào）有（yǒu）效的执行，使体系和组织（zhī）的实（shí）际管理要求出现了“两（liǎng）张皮”。

　　培训不足：许多企业的食品安全管（guǎn）理（lǐ）人员（yuán）没有受到（dào）系统、有效、经（jīng）常性的（de）食品安（ān）全管理（lǐ）体系知识的（de）培训。笔者在审核（hé）过程中，经常遇（yù）到许多人员不（bú）知道体系文件规定的情况。这种（zhǒng）培（péi）训的欠缺，导致（zhì）食（shí）品企业建立的食品安全管理体系缺乏（fá）符（fú）合性和适宜性，也导致实际操作偏离（lí）文件规定的（de）情况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食（shí）品企业不仅存在（zài）招工困难的问（wèn）题（tí），而（ér）且还突出地存在缺（quē）乏掌握食（shí）品安全（quán）、食品（pǐn）检测（cè）和管理体系（xì）要求（qiú）知识的（de）专业人员的问题。食品（pǐn）企业由于受种/养殖（zhí）基地的限（xiàn）制，大多位于乡村或城郊（jiāo），因（yīn）受生活条件的影响，食品（pǐn）企业很难招到（dào）相（xiàng）关专（zhuān）业的高学历人员。企（qǐ）业（yè）保（bǎo）持和实施已（yǐ）建立的管理体（tǐ）系所需的合格的内审员更（gèng）是缺乏（fá）。

　　体系持续改（gǎi）进（jìn）性欠（qiàn）缺：由于（yú）存在以上（shàng）问题，使得有些食品（pǐn）企业很难进行一次（cì）像样的内部审（shěn）核，普遍存在内部（bù）审核不深入、走（zǒu）过场的现象，难以发现体系运行（háng）中存在的问（wèn）题（tí），改进体（tǐ）系更无从谈（tán）起；即使在内部审核时发现（xiàn）了（le）问题，也往往只是纠正（zhèng），而不能够采取有效的（de）纠正措施或预防措（cuò）施，造成体系的有效（xiào）性大打折扣。

　　实验室检测（cè）能力（lì）低：除了大型的食品（pǐn）企业外，许（xǔ）多小型企业实验（yàn）室不健全，缺乏检测设备和（hé）检测（cè）人员。产品合格（gé）与否经常依赖官（guān）方的抽（chōu）检或委托检验等，阻碍了体系要求（qiú）的日常监（jiān）测（cè）工（gōng）作的开展实施。

　　HACCP计划建（jiàn）立和实施常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没（méi）有分品种建（jiàn）立，导致HACCP计划（huá）过于笼统，缺乏针（zhēn）对（duì）性（xìng）。

　　二是流程图与实际不符，比如有些（xiē）企业（yè）现场存在用（yòng）两种手段/工艺加工（gōng）同一（yī）种产品，而在流程图中（zhōng）只列明一种，有的在原料接收后有暂存环节，但在流程图中没有体（tǐ）现等。

　　三是产（chǎn）品描述没（méi）有体现安全特性方（fāng）面内容（róng），对（duì）于产品特（tè）性（xìng）多（duō）描述（shù）为“富含维（wéi）生素、营养丰（fēng）富（fù）”等，而没有描述蛋白质含量、水分（fèn）、盐分、pH值等（děng）内容。

　　四（sì）是危（wēi）害分析不充分，应该分（fèn）析出的危害没有（yǒu）分析出来或危（wēi）害（hài）的（de）描述过于笼统。比（bǐ）如，在原（yuán）料验（yàn）收环（huán）节，有的描（miáo）述化学危害为农药残（cán）留（liú），而（ér）没有列明具体是哪些（xiē）农药残留等。