4．政策和原理

　　4．1总则（zé）

　　食品安（ān）全管理体（tǐ）系是（shì）一个持（chí）续（xù）的体（tǐ）系，由上层管理者所制定的政策是可发（fā）展、文件化、可实施以及（jí）可（kě）维持的。在实际操（cāo）作时该（gāi）体（tǐ）系的各个要素是相互（hù）作用且（qiě）可控的，并（bìng）且与（yǔ）外部要求保持（chí）一（yī）致。体系（xì）的整个结果都应保持（chí）记录。

　　4．2食品安全（quán）政策

　　组织的上层管理者应定义、文件（jiàn）化（huà）其政策并使公（gōng）众知晓，承诺实（shí）施食品（pǐn）安（ān）全的相关义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组织的上层管理者应为SFM体系的实施与（yǔ）控制提供足够的资（zī）源。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组织（zhī）的上层管理者应指定一个（gè）食品安（ān）全小（xiǎo）组组长，负责组织食品安（ān）全小组的工作。应组建食品（pǐn）安全小（xiǎo）组，建立（lì）和维（wéi）持FSM体系，食（shí）品安（ān）全小组应由（yóu）综（zōng）合专业人员组成，具有相应的知（zhī）识和经验，以制定和执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他（tā）责任

　　4．3．4人员（yuán）技能

　　从事与食品安全有关（guān）工作的人员应接（jiē）受（shòu）适（shì）当的教育、培训，并（bìng）具（jù）有技（jì）能和（hé）经（jīng）验。

　　4．4食品安全管理体（tǐ）系（xì）

　　4．4．1总则

　　组织（zhī）应确保确定（dìng）、评估该（gāi）体（tǐ）系所有（yǒu）应用领域中已知潜在的危害，所评估的相关危害被控制（zhì），组织的产品不（bú）会伤害消费者。

　　4．4．2体系（xì）要素和要（yào）求

　　FSM体系由以下要素（sù）组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素（sù）和条件（jiàn）；

　　b．确认相关危害的危害性分析和对其进（jìn）行（háng）充分（fèn）控制的措施；

　　c．相关（guān）危害（hài）控（kòng）制体系（xì）由一（yī）个CCP计（jì）划和SSM程序（xù）组（zǔ）成；

　　d．依（yī）据本标准的程序和记（jì）录。

5．食品（pǐn）安（ān）全（quán）管（guǎn）理体系的设（shè）计

　　5．1数据和（hé）信（xìn）息的准（zhǔn）备

　　5．1．1相（xiàng）关（guān）特征描述

　　5．1．2原料和配料

　　每（měi）种原料和配料（包括添加（jiā）剂（jì）和加工辅料）应给出与危（wēi）害（hài）评估有关的信息。

　　5．1．3流（liú）程图

　　所（suǒ）有应用FSM的产品／产品种类均应使用流程图。流程图（tú）应清楚简（jiǎn）洁地提（tí）供／介绍可能发（fā）生的危害和控（kòng）制（zhì）选项。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产品流程图包括的每个加工过程都可能（néng）影响（xiǎng）食品（pǐn）安全，描述步骤时应说明（míng）相关工艺参数和（hé）／或应用（yòng）范围。这些（xiē）信息可以出现（xiàn）在（zài）流程图中。

　　5．1．5优先于危（wēi）害分析的其他措施

　　优先于加工过程危害（hài）分析的所有相关措施（shī）（程序（xù）、活动和测（cè）量（liàng）法），会影响引入危害（hài）的（de）概率和程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产（chǎn）品特（tè）征（zhēng）

　　应描述每种（zhǒng）zui终产（chǎn）品（pǐn）的（de）信息，包括（kuò）产品名（míng）称（chēng）或相似确（què）认；化学、生物和物理特征；保质期（qī）和贮存条件等。

　　5．1．7运（yùn）输

　　每种zui终产品运输的运输方式（shì）、标签或其他用来描述产品的鉴定工具（jù）应予说明。

　　5．1．8预（yù）期用途

　　应确定每种产品的潜在用户、与预期用途相关的（de）贮（zhù）存、准备条件等。

　　5．2危害（hài）分（fèn）析

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品安全（quán）小组应对每种产品进（jìn）行危害性分析，并确保发（fā）生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求（qiú）时也能进行（háng）危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜（qián）在危害（hài）

　　应确定所（suǒ）有（yǒu）的潜在危害。危害的确（què）定依据5．1中的zui初（chū）描述、具体经验与外部信息，还（hái）包括被（bèi）讨论食（shí）品、原（yuán）料与配料和其他（tā）在加工（gōng）与运输时可能（néng）被引入物资的流行病学和其他历史数据。

　　5．2．3确定（dìng）相关危害

　　应（yīng）评（píng）估每种（zhǒng）潜在危害，并根据其危（wēi）害严重（chóng）程度（dù）和（hé）发生概率界（jiè）定等级。应明确从原料、加（jiā）工到（dào）运输过程中危害可能介入或（huò）产（chǎn）生（shēng）的步骤。经常（cháng）产生或（huò）程度（dù）严重的危害应确定（dìng）为相关危（wēi）害并（bìng）由FSM系统控制（zhì）。

　　5．2．4确定相关危害的可接受水平

　　可接受水（shuǐ）平（píng）作为验证FSM系（xì）统的参数，并作为是否实施安全措施标（biāo）准和关键限值（zhí）的参（cān）数之一。

　　5．2．5构造控（kòng）制体系

　　所有相（xiàng）关（guān）危（wēi）害应（yīng）通过控制措施（shī）来预防、消除或减（jiǎn）少（shǎo）至已确定（dìng）的可接受（shòu）水平。对（duì）于每种危（wēi）害（hài），应确定（dìng）影响其水平的控制措施（shī）（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要（yào）求

　　食（shí）品（pǐn）安全小组应制（zhì）定CCP计划，CCP计划应经食品安全小组（zǔ）有关成员同意并形（xíng）成文件。为进一步（bù）需要（yào），CCP计划应为规（guī）范支持（chí）。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工（gōng）步骤对危害产生有重大影响时，兼顾（gù）考虑达到可接受水（shuǐ）平需（xū）要的措（cuò）施（shī），建立包括控（kòng）制措施的CCP。对于每个CCP，应选择相关控制参数以确定控制措（cuò）施是（shì）否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限值

　　对于每个CCP应确定选定的监测参数的关（guān）键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均应建立监控（kòng）体系。监（jiān）测（cè）方（fāng）法和频率应确（què）定是否存在偏离（lí）关（guān）键（jiàn）限值（zhí）的（de）产品并在其消（xiāo）费之前及时撤（chè）出（chū）。监测结果应（yīng）由实施（shī）纠偏行动（dòng）的人员评估并（bìng）做好记录。

　　5．3．5 CCP的（de）纠偏行动

　　对于每（měi）个CCP，当监（jiān）测结果表明关键控制点（diǎn）偏离关键（jiàn）限（xiàn）值时，应建立相应的纠偏（piān）措施，并用（yòng）文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食品（pǐn）安全小组应（yīng）建立（lì）控制文件，以确定所有与（yǔ）食品安（ān）全相关的SSM程序。

　　5．5可（kě）追溯性（xìng）

　　组织应建立可追溯体系，以确（què）定产品批次、原料批次和加工过程记录（lù）的关（guān）系。