1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收集（jí）和评估有关的（de）危害以及（jí）导致（zhì）这些危害存在（zài）的资 料，以确定哪些危害（hài）对食品安全（quán）有重要影（yǐng）响因而需（xū）要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施（shī）的（de）步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减（jiǎn）少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括（kuò）良（liáng）好生产规（guī）范（GMP）和（hé）卫生标准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良（liáng）好生产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯穿食品（pǐn）生（shēng）产全（quán）过程一（yī）系列措施、方法（fǎ）和技术要求。它要求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具备良好的生产设备，合理的（de）生产过程，完善的质量（liàng）管理和严（yán）格的检测（cè）系统，确保终产品的质量符合标（biāo）准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作（zuò）程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食（shí）品卫生质量，在食品加（jiā）工过程中应遵（zūn）守的操（cāo）作规范（fàn）。具体可包括以下范（fàn）围：水质安全；食（shí）品接触（chù）面的条件和清洁；防止交叉污染；洗（xǐ）手消毒和卫生间设施的维（wéi）护；防（fáng）止掺（chān）杂品；有毒化学物的标（biāo）记、贮存和使用；雇员（yuán）的（de）健（jiàn）康（kāng）情况；昆虫和鼠类的（de）消灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食品（pǐn）加工（gōng）或（huò）生产过程的所有步（bù）骤进行的连续性描述（shù）。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有潜在不利（lì）影（yǐng）响的生物、化学或物（wù）理性因素或（huò）条件（jiàn）。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且（qiě）可能对（duì）消费者导致（zhì）不可接受（shòu）的危害；有发生的可能性和严重性。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定（dìng）的一套（tào）文件，用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各阶（jiē）段与食（shí）品安全有重（chóng）要关系的（de）危害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终（zhōng）消费的（de）食物链中（包（bāo）括原料在内（nèi））的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操（cāo）作或一个阶段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持（chí）HACCP计划（huá）中所建立（lì）的控制标准（zhǔn）而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指（zhǐ）执行（háng）了正确的操作程序并符（fú）合（hé）控制标准的（de）状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过（guò）一系列问题来判断一个控（kòng）制点是（shì）否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（shī）（Control Measure）：指（zhǐ）能够预（yù）防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或将其降低到可接受水平的任（rèn）何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水平的（de）标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的（de），由操作者用来减少（shǎo）偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键（jiàn）限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键（jiàn）控制点（CCP）的监测显示（shì）该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键（jiàn）控制点（diǎn）（CCP）是否（fǒu）得到控（kòng）制，而对控（kòng）制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监（jiān）测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。