一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危害（hài）分析（xī）与关（guān）键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩（suō）写。是一种食品安全保证（zhèng）体系，由（yóu）食品的危害（hài）分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控制（zhì）点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分（fèn）组成。HACCP是（shì）近年来备（bèi）受（shòu）重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新（xīn）的保证体系。HACCP比GMP前进了（le）一步，它包括了从（cóng）原材（cái）料到消费（fèi）者制作食（shí）品的（de）整个（gè）过程的（de）危（wēi）害控制（zhì）。

HACCP食品质量管理体系（xì）是（shì）在１９５９年美（měi）国皮尔（ěr）斯柏利（lì）（Pills-bury）公司与美国航（háng）空和航天局纳蒂克实验室（shì）在（zài）联合开发航天食品时初（chū）步形成的。美国（guó）宇（yǔ）航局的人（rén）造空间计划（huá）的微生（shēng）物安全（quán）系统对航天食品的（de）卫生安全提（tí）出了相（xiàng）当高的要求（qiú），宇（yǔ）航员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统的品质控制手段（duàn）对食品安（ān）全质量的控制须依（yī）赖于终产品的检验，要（yào）求检（jiǎn）验所有的成品，并进行大量的破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产（chǎn）品符合要求。传统的（de）品质控制手（shǒu）段（duàn）存（cún）在着效率低、安全性（xìng）能（néng）差的缺陷，因此（cǐ）须（xū）要建立一种具有较高（gāo）水平（píng），能够有效评价食品安全质（zhì）量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺（quē）陷计（jì）划”（Zero-defect Program），发现这种（zhǒng）非破坏性检测系（xì）统总的来说是合适的，从而提出了新的概念――HACCP，专门（mén）用于控制食品生产过程中可能出现危（wēi）害的位置（zhì）或加工点，包（bāo）括（kuò）原材料（liào）生产、贮运过（guò）程直（zhí）至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室采用及修改后，用于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利公司（sī）在（zài）美国（guó）食品保（bǎo）护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食品（pǐn）与药物管理局（FDA）将其作为酸（suān）性与低酸（suān）性罐头食（shí）品法规（guī）的制定（dìng）基础。１９７４年以（yǐ）后，HACCP概念已大量出现在科技（jì）文（wén）献中。进入２０世（shì）纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在（zài）向发展中国（guó）家努力推（tuī）广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美国国家食品微生（shēng）物（wù）标准顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的（de）基（jī）本准则》，把它（tā）作为（wéi）工（gōng）业部（bù）门培训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自（zì）１９９２年以来历经修改和（hé）完善，后形（xíng）成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分（fèn）析的范围也（yě）从微生（shēng）物危险评价方（fāng）面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的（de）分析上，从而为食品的安全性评价和（hé）管理提供（gòng）了一个（gè）强有（yǒu）力的工具。美国是较（jiào）早应（yīng）用（yòng）HACCP的国家，并（bìng）在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作（zuò）。

１９９３年欧共体（EC）开始（shǐ）对水（shuǐ）产品的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主（zhǔ）要（yào）包括两个方面（miàn）的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指（zhǐ）出对食品生产人（rén）员的卫生以及其他特别需要（yào）注意的问（wèn）题（tí）；另一方面是（shì）在92/5/EEC会议指南上提出专门（mén）针对肉类产（chǎn）品（pǐn）的 HACCP原理。同（tóng）期，加拿大也推出一（yī）个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要（yào）求在所有农业食品（pǐn）的生产（chǎn）中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己（jǐ）的HACCP计划（huá），农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的（de）要求执行（háng）计划。日本、澳大（dà）利亚（yà）、新西兰（lán）、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法（fǎ）规、命令。迄今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫生（shēng）的质（zhì）量系统。

我国国家进出口商检局科学技（jì）术委员会（huì）食品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始进行食品加工业中HACCP的应用（yòng）研究，制定了“在（zài）出（chū）口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理（lǐ）体系”导则及（jí）一些在食品加（jiā）工方面的HACCP体系的（de）具体实施方案。初（chū）届亚运会食品卫生防（fáng）病（bìng）评价中也应（yīng）用了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫生（shēng）监（jiān）督检（jiǎn）验所等单（dān）位开始对乳制品、熟肉（ròu）及饮料等三类（lèi）食品的生产实施HACCP监督管理的课题（tí）进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在（zài）科技杂志上。但与一些发达国家相（xiàng）比，我们的研（yán）究及经验总结仍较为缺（quē）乏，除（chú）个（gè）别海产品（pǐn）出口企业不得不执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和（hé）应用（yòng）仍（réng）未能引（yǐn）起食（shí）品管理部门和大多数（shù）生产（chǎn）厂家（jiā）的重视，这种状况将（jiāng）会对（duì）我国对外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品（pǐn）生产领域（yù）中加（jiā）强宣传、掌握和应用（yòng）HACCP，争取尽快（kuài）与世界（jiè）食品界接轨。